<b>Obtenção e caracterização de manoproteínas da parede celular de leveduras de descarte em cervejaria</b> - doi: 10.4025/actascibiolsci.v34i1.7124

Resumo

A biomass de levedura resultante da produção de cerveja é mátéria-prima para extração de componentes celulares, incluíndo manoproteínas. O presente trabalho avaliou a possibilidade da utilização da levedura Saccharomyces sp. descartada em cervejaria, para obtenção de extrato com manoproteínas. A extração foi conduzida segundo delineamento fatorial incompleto, Box-Behnken 33, para as variáveis temperaturas (75, 85 e 95ºC), tempo de extração (5, 7 e 9h) e concentração da suspensão de parede celular (10, 15 e 20%). O etanol residual da fermentação não interfere na obtenção do extrato contendo manoproteínas. O maior índice de extração foi 4,08%, observado para temperatura de 95ºC na concentração de 10% por 7h e 15% por 9h. A validação experimental do maior índice predito resultou em 4,50% de extrato, confirmando a capacidade preditiva do modelo. A manoproteína obtida, a partir de 10% de parede celular (95ºC, 9h), apresentou 51,39% de proteínas, com 58 e 64 kDa, e 25,89% de carboidratos, distribuídos entre manose e glicose. A atividade emulsificante foi de 62,50 ± 0,88% e a estabilidade da emulsão foi de 96,00 ± 1,40%. Estes resultados evidenciam o potencial bioemulsificante do extrato e a viabilidade de utilização da levedura descartada em cervejarias para obtenção de compostos com propriedades industriais interessantes