Estudo reológico da polpa de morango (Fragaria vesca) em diferentes temperaturas - doi: 10.4025/actascitechnol.v34i3.7833

Ricardo Cardoso de Oliveira, Robson Marcelo Rossi, Sueli Teresa Davantel de Barros

Resumo


O morango é um fruto carnoso, suculento, de sabor levemente ácido, contém várias substâncias essenciais à nutrição humana. Nos últimos anos a indústria de polpas congeladas tem se desenvolvido com bastante rapidez. Logo, o conhecimento dos parâmetros reológicos é de grande apreço para as propostas de engenharia. Neste trabalho, foram determinados os parâmetros reológicos da polpa de morango na faixa de temperatura de 20-35ºC, usando um rêometro de cilindros concêntricos, ajustando os dados aos modelos de Ostwald de Waale, Bingham e Herschell-Buckley usando a metodologia Bayesiana. A polpa de morango exibiu comportamento não newtoniano com características pseudoplásticas. A viscosidade aparente diminuiu com o aumento da temperatura. O modelo de Arrhenius descreve de forma satisfatória o efeito da temperatura sobre a viscosidade aparente.


Palavras-chave


Fragaria vesca; viscosidade aparente; temperatura; metodologia Bayesiana

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DOI: http://dx.doi.org/10.4025/actascitechnol.v34i3.7833





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