Condições de pH e temperatura para máxima atividade da bromelina do abacaxi (Ananas Comosus L. Merril) - doi: 10.4025/actascitechnol.v33i2.7928

Moacyr Jorge Elias, Ivan Fabian Arcuri, Elias Basile Tambourgi

Resumo


A bromelina, enzima presente no abacaxi, hidrolisa ligações peptídicas das proteínas; tem aplicação em diversas áreas envolvendo alimentos e medicina. Visando o aproveitamento da bromelina recuperada, a partir dos resíduos da industrialização do fruto (variedade pérola), foram pesquisadas condições de pH e temperatura para maior atividade, empregando caseína como substrato. O extrato foi obtido pela trituração da casca e do talo interno do fruto. A atividade foi expressa em mmol tirosina L-1 min. -1 pela absorbância a 280 nm dos aminoácidos aromáticos gerados na hidrólise da caseína. Os ensaios foram efetuados em duplicata para duas relações enzima/substrato: 1/25 e 1/125 (em massa). Foi estabelecido um planejamento experimental em estrela tendo como ponto central pH em 7,0 e temperatura de 35°C. Os resultados foram tratados empregando o aplicativo computacional MINITAB 15 da Minitab Inc. que forneceu as equações do modelo e as superfícies de resposta. As equações foram tratadas matematicamente (cálculo diferencial), fornecendo gráficos da melhor atividade em função da temperatura. Observou-se perda da atividade enzimática com a elevação da temperatura para relação 1/25, atribuída à maior presença de enzima livre em comparação com a relação 1/125.

Palavras-chave


Enzima; planejamento; decomposição térmica; proteinase; sulfidril protease

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DOI: http://dx.doi.org/10.4025/actascitechnol.v33i2.7928





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