Avaliação da influência da casca no processamento de sucos clarificados de maçãs Fuji e Gala - DOI: 10.4025/actascitechnol.v29i1.95

Eliane Dalva Godoy Danesi, Tatiana Shizue Fukuji, Gisele Letícia Alves, Rita Cristina Galli de Oliveira, Mariana Consoni Lino, Vanessa Augusto Praça

Resumo


Devido ao aumento da produção de maçãs no Brasil, um excedente do consumo in natura pode ser destinado à industrialização. Os sucos de maçãs são uma interessante alternativa de aproveitamento de frutas. Os componentes aromáticos estão distribuídos na fruta e o processamento pode influenciar a sua composição. Além disso, as enzimas responsáveis por escurecimento e off-flavor devem ser inibidas ou eliminadas para melhorar a qualidade dos sucos. Maçãs das variedades Fuji e Gala foram processadas com a casca e sem a casca para obtenção de sucos clarificados através de enzimas pectinolíticas e tratamento com gelatina e bentonita. As maçãs e os sucos obtidos foram submetidos a análises físico-químicas, microbiológicas, sensoriais e de rendimento. Os resultados das análises microbiológicas mostraram a eficiência do processamento e do tratamento térmico adotado. Pelo fato dos atributos físico-químicos e a aceitabilidade global, nos sucos com e sem a casca, não terem diferido de forma significativa (nível de significância de 5%), pode-se concluir que o processamento de sucos clarificados com a casca é o mais indicado, uma vez que assim obtêm-se rendimentos superiores.

Palavras-chave


sucos de maçã; clarificação; avaliação da qualidade

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DOI: http://dx.doi.org/10.4025/actascitechnol.v29i1.95





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