Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça

Fernanda Paula Carvalho; Whasley Ferreira Duarte; Disney Ribeiro Dias; Roberta Hilsdorf Piccoli; Rosane Freitas Schwan

doi:10.4025/actasciagron.v37i1.18397

Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça

Fernanda Paula Carvalho Universidade Federal de Lavras
Whasley Ferreira Duarte Universidade Federal de Lavras
Disney Ribeiro Dias Universidade Federal de Lavras
Roberta Hilsdorf Piccoli Universidade Federal de Lavras
Rosane Freitas Schwan Universidade Federal de Lavras

DOI: https://doi.org/10.4025/actasciagron.v37i1.18397

Palavras-chave: sugar cane spirit, mixed culture, lactic acid bacteria, starter culture

Resumo

Lactococcus lactis and Saccharomyces cerevisiae in co-culture were evaluated during sugar cane fermentantion for cachaça production. The inocula containing L. lactis UFLA CA 312 and S. cerevisiae UFLA CA 11 were used in the population of approximately 10⁵ CFU mL^-1 and 10⁸ CFU mL^-1, respectively. The sugar cane medium plus 1% of yeast extract (SCM) was efficient for growth of L. lactis UFLA CA 312 and S. cerevisiae UFLA CA 11 (letter ‘b’-Tukey test). In flasks and vats fermentation the growth of UFLA CA 11 was not negatively influenced by L. lactis UFLA CA 312. However, after 19 hours of fermentation, bacterial population showed a slight decrease. Considering parameters higher alcohols and aldehydes, cachaça produced by pure culture of S. cerevisiae was similar to cachaça produced by mixed culture. Cachaça produced by mixed culture showed high values of volatile acidity (letter ‘b’-Tukey test) being characterized by this parameters in the principal component analysis. High percentage of acceptance (81.10%) for the attribute aroma was observed in samples from cachaça produced by mixed culture.

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Biografia do Autor

Rosane Freitas Schwan, Universidade Federal de Lavras

Departamento de Biologia/Microbiologia Agricola

PDF (English)

Publicado

2014-11-25

Como Citar

Carvalho, F. P., Duarte, W. F., Dias, D. R., Piccoli, R. H., & Schwan, R. F. (2014). Interaction of Saccharomyces cerevisiae and Lactococcus lactis in the fermentation and quality of artisanal cachaça. Acta Scientiarum. Agronomy, 37(1), 51-60. https://doi.org/10.4025/actasciagron.v37i1.18397

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Edição

v. 37 n. 1 (2015)

Seção

Microbiologia Agrícola

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