<b>Avaliação de procedimentos de acidificação de conservas de palmito foliar de pupunha (<em>Bactris gasipaes</em>)</b> - DOI: 10.4025/actasciagron.v27i2.1842

  • Claudio Roberto Gomes Bellegard UEPG
  • Dorivaldo da Silva Raupp UEPG
  • Francisco Paulo Chaimsohn IAPAR
  • Aurélio Vinicius Borsato UFPR
Palavras-chave: Bactris gasipaes, indústria de palmito, processamento de palmito, qualidade das conservas de palmito, acidificação de conservas

Resumo

No processamento de conservas de palmito (Bactris gasipaes), a acidificação deve ser aplicada com eficiência, principalmente, para prevenir o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum. Considerando este importante preceito, a pesquisa avaliou a eficiência de três procedimentos de acidificação no processamento, os quais foram estimados em pH 4,3, 4,2 e 3,9, para abaixar o pH do palmito fresco até o pH de equilíbrio nas conservas, que deve ser igual ou abaixo de 4,5. Apenas a acidificação que teve o pH 4,3 por estimativa produziu, em algumas conservas, valores de pH superiores, à 4,5. A conserva processada com salmoura de 4% foi a preferida, seguida pela de 3%. Foi marcante o paladar adocicado, característico do palmito fresco, apenas nas conservas contendo salmoura de 2%. Dentre os tratamentos testados, apenas o que teve por estimado o pH 3,9 pode ser recomendado, com segurança, para uso na agroindústria de conservas de palmito foliar (tolete) de pupunha. Ainda assim, deve ser considerada prática obrigatória a execução do procedimento de acidificação para cada lote do processamento, pois, como demonstrado nessa pesquisa bem como em outras prévias, é comum a variação de pH no palmito in natura. Essas recomendações, quando aplicadas com eficiência, resultarão em segurança alimentar efetiva para a sua agroindustrialização, independentemente da salmoura escolhida para a conserva.

Downloads

Não há dados estatísticos.

Biografia do Autor

Dorivaldo da Silva Raupp, UEPG
Graduação em Farmácia, pela Universidade Federal de Santa Catarina (1975); Graduação em Farmácia e Bioquímica: Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Federal de Santa Catarina (1976); Mestrado em Ciência de Alimentos, pela Universidade Estadual de Campinas - Unicamp (1983); Doutorado em Alimentos e Nutrição, pela Universidade Estadual de Campinas - Unicamp (1990). Atuação profissional: Universidade Estadual de Ponta Grossa, Professor Associado - Nível A, 40h, DE. Áreas de atuação: Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase para a agroindustrialização de produtos alimentícios vegetais, pós-colheita e processamento mínimo, bem como para as fibras alimentares dos alimentos (obtenção e avaliação das propriedades nutricionais e funcionais). Temáticas recentes em pesquisa: conservas de palmito pupunha, mini-milho, pinhão; frutas desidratadas; preparo de produtos fibrosos a partir de descartes do processamento e avaliação de suas propriedades nutricionais e funcionais digestivas. Revisor das revistas: Ciência e Tecnologia de Alimentos (0101-2061), Pesquisa Agropecuária Tropical (UFG) (1517-6398), Acta Amazonica (0044-5967), Publicatio UEPG(1676-8477). Currículo Lattes
Publicado
2008-04-07
Como Citar
Bellegard, C. R. G., Raupp, D. da S., Chaimsohn, F. P., & Borsato, A. V. (2008). <b>Avaliação de procedimentos de acidificação de conservas de palmito foliar de pupunha (<em>Bactris gasipaes</em>)</b&gt; - DOI: 10.4025/actasciagron.v27i2.1842. Acta Scientiarum. Agronomy, 27(2), 247-254. https://doi.org/10.4025/actasciagron.v27i2.1842
Seção
Produção Vegetal

 

2.0
2019CiteScore
 
 
60th percentile
Powered by  Scopus

 

2.0
2019CiteScore
 
 
60th percentile
Powered by  Scopus