Avaliação de procedimentos de acidificação de conservas de palmito foliar de pupunha (Bactris gasipaes) - DOI: 10.4025/actasciagron.v27i2.1842

Resumo

No processamento de conservas de palmito (Bactris gasipaes), a acidificação deve ser aplicada com eficiência, principalmente, para prevenir o desenvolvimento da bactéria Clostridium botulinum. Considerando este importante preceito, a pesquisa avaliou a eficiência de três procedimentos de acidificação no processamento, os quais foram estimados em pH 4,3, 4,2 e 3,9, para abaixar o pH do palmito fresco até o pH de equilíbrio nas conservas, que deve ser igual ou abaixo de 4,5. Apenas a acidificação que teve o pH 4,3 por estimativa produziu, em algumas conservas, valores de pH superiores, à 4,5. A conserva processada com salmoura de 4% foi a preferida, seguida pela de 3%. Foi marcante o paladar adocicado, característico do palmito fresco, apenas nas conservas contendo salmoura de 2%. Dentre os tratamentos testados, apenas o que teve por estimado o pH 3,9 pode ser recomendado, com segurança, para uso na agroindústria de conservas de palmito foliar (tolete) de pupunha. Ainda assim, deve ser considerada prática obrigatória a execução do procedimento de acidificação para cada lote do processamento, pois, como demonstrado nessa pesquisa bem como em outras prévias, é comum a variação de pH no palmito in natura. Essas recomendações, quando aplicadas com eficiência, resultarão em segurança alimentar efetiva para a sua agroindustrialização, independentemente da salmoura escolhida para a conserva.