Rendimento e composição centesimal de filés <em>in natura</em> e pré-cozido em truta arco-íris, <em>Oncorhynchus mykiss</em> (Wallbaum)

Resumo

Com o objetivo de avaliar o efeito da classe de peso (CP) e forma de processamento (FP) da truta arco-íris, Oncorhynchus mykiss (Wallbaum) (Salmoniformes, Salmonidae) sobre o rendimento e a composição centesimal dos filés, foi realizado o experimento em um delineamento inteiramente casualizado, em um esquema fatorial 3x2 (três classes de peso, CP₁= 300 a 345g, CP₂= 350 a 395g e CP₃= 400 a 445g e duas formas de processamento, FP₁ = filé in natura, e FP₂= filé pré-cozido). As CP e FP tiveram influência significativa sobre o rendimento de filés, porém, não houve interação (p > 0,05) entre esses parâmetros. A classe CP₂ apresentou maior rendimento de filé (44,81%) em relação à CP₁ (41,70%) e CP₃ (42,81%). Quanto às formas de processamento, o rendimento dos filés in natura (44,51%) foi superior (p < 0,01) aos filés pré-cozidos (41,70%), provavelmente em função da porcentagem de pele dos filés pré-cozidos (8,31%) serem superiores (p < 0,01) aos in natura (6,16%), assim como a perda de umidade no processamento. Entretanto, a porcentagem de pele não diferiu (p > 0,05) entre as CP analisadas. A composição centesimal nas CP apresentou efeito (p < 0,05) apenas para os teores de umidade dos filés (CP₁= 73,25%, CP₂= 72,19% e CP₃= 73,03%). Para FP os filés in natura apresentaram valores superiores (p < 0,01) para umidade (73,69%) e lipídios (6,56%) em relação aos pré-cozidos (71,95% e 5,53%, respectivamente). Foram observados efeitos significativos (p < 0,01) para interação entre CP e FP apenas para os teores de umidade. O maior teor de umidade foi observado no filé in natura nas categorias CP₁ (74,86%) e CP₃ (73,90%), apesar de não ter diferido do pré-cozido na categoria CP₂ (72,06%). Os teores de proteína bruta (19,05%) e cinzas (1,16%) foram inferiores (p < 0,01) aos pré-cozidos (21,79% e 1,35%, respectivamente).