Arquivos do Mudi, v. 27, n. 1, p. 15-28, ano 2023
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ARTIGO ORIGINAL
Aceito em: 15/02/2023 Publicado em: 15/04/2023
CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL, AND NUTRITIONAL CHARACTERISTICS OF
KOMBUCHA: A NARRATIVE LITERATURE REVIEW
Abstract
Kombucha is a traditional drink that originated in Manchuria – China, and has been consumed all over the world due to
its unique flavor and healthy properties. It is produced by fermenting sweetened tea leaves of Camellia sinensis with
bacteria and yeast, producing beneficial substances for human health including organic acids, vitamins, enzymes, and
antioxidants. The healthy food market has grown in recent years due to consumers' awareness of the importance of good
nutrition and its impact on quality of life. This study is a narrative literature review aimed at compiling information about
Kombucha and highlighting its microbiological, biochemical, and nutritional aspects, as well as information about its
production.
Keywords: Fermented tea; Fermentation; Healthy foods; Microbiology.
CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E NUTRICIONAIS DA
KOMBUCHA: UMA REVISÃO NARRATIVA DA LITERATURA
Nayara Barbosa dos Santos
Universidade Federal da Paraíba,
Campus I João Pessoa
nayarabs94@hotmail.com
Carlos Alberto Bispo de Sousa
Universidade Federal da Paraíba,
Campus I João Pessoa
carlobispo@gmail.com
Sharline Florentino de Melo Santos
Universidade Federal da Paraíba,
Campus I João Pessoa
sharlinefm@hotmail.com
José Evangelista Santos Ribeiro
Universidade Federal da Paraíba,
Campus III Bananeiras
vange_ribeiro@hotmail.com
Resumo
Kombucha é uma bebida tradicional que foi originada na Manchúria
– China, e tem sido consumida em todo o mundo devido seu sabor
único e propriedades saudáveis. É produzido pela fermentação de
chá adoçado das folhas de Camellia sinensis com bactérias e
leveduras, produzindo substâncias benéficas para a saúde humana
incluindo ácidos orgânicos, vitaminas, enzimas e antioxidantes. O
mercado de alimentos saudáveis tem crescido nos últimos anos
devido à conscientização dos consumidores sobre a importância de
uma boa nutrição e seus impactos na qualidade de vida. Este estudo
é uma revisão narrativa da literatura que visa compilar informações
sobre Kombucha e destacar seus aspectos microbiológicos,
bioquímicos e nutricionais, bem como informações sobre sua
produção.
Palavras-chave: Chá fermentado; Fermentação natural; Alimentos
saudáveis; Microbiologia.
Valquíria Ferreira
Universidade Federal da Paraíba,
Campus III Bananeiras
valquiriacsf@gmail.com
Características químicas, microbiológicas e nutricionais da kombucha: uma revisão narrativa da literatura
Arquivos do Mudi, v. 27, n. 1, p. 15-28, ano 2023
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1. INTRODUÇÃO
Kombucha é uma bebida originária da Manchúria, no nordeste da China, e é conhecida por ser uma
bebida refrescante e desintoxicante. É consumida em todo o mundo por seu sabor único, levemente doce e
ácido. Durante a dinastia Tsin, no ano de 220 a.C, a bebida era chamada de “elixir da imortalidade” devido
suas propriedades energizantes e desintoxicantes. A kombucha foi popularizada por marinheiros e
comerciantes, e emergiu na Europa após a Segunda Guerra Mundial, ganhando mais reconhecimento na Itália
na década de 1950 (JAYABALAN et al., 2014).
A kombucha é produzida a partir da fermentação do chá adoçado, normalmente verde ou preto, e é
inoculado com uma solução acidificante e uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras. Em até 15 dias, a
fermentação ocorre em aerobiose e o açúcar é consumido pelos microrganismos, produzindo substâncias
benéficas para a saúde humana, como ácidos orgânicos, vitaminas, aminoácidos, enzimas, antibióticos ativos,
antioxidantes, minerais e gás carbônico (VILLARREAL-SOTO et al., 2018).
Atualmente, o chá de Kombucha é reconhecido como parte importante de uma dieta saudável, mas ainda
não há evidências científicas suficientes para apoiar esta afirmação. No entanto, estudos em animais ressaltam
a atividade antioxidante da bebida e sua relação com vários benefícios à saúde, como a prevenção de alguns
tipos de cânceres, o aumento da imunidade e a melhora de quadros inflamatórios (JAYABALAN et al., 2014).
A ideia de associar uma dieta balanceada com alimentos saudáveis tem sido desmistificada, tornando o
mercado alimentar mais fluido e com previsão de crescimento expansivo. De acordo com agências de pesquisa,
o mercado de alimentos saudáveis cresceu 98% no Brasil, com uma grande expansão entre 2009 e 2014. Isso
se deve à conscientização dos consumidores, com 28% da população acreditando que consumir alimentos
nutricionalmente ricos é importante e 22% optando por alimentos naturais e sem conservantes (BARBOSA et
al., 2019). Esta tendência é uma reação à industrialização de alimentos, que preconiza a conservação de
alimentos por meios prejudiciais à saúde e limita a variedade de alimentos saudáveis disponíveis.
Neste contexto e considerando que nos últimos anos a kombucha tem ganhado crescente atenção por
parte dos pesquisadores devido suas propriedades nutricionais e medicinais, esta revisão de literatura teve
como objetivo principal evidenciar os aspectos microbiológicos, bioquímicos e nutricionais da kombucha,
bem como apresentar informações sobre as técnicas relativas à sua produção.
2. MATERIAIS E MÉTODOS
O presente estudo é uma revisão bibliográfica conduzida nas fontes de dados SciELO, Google
Acadêmico, Portal de Periódicos da CAPES, PubMed e ScienceDirect. Os termos kombucha, chá fermentado,
fermentação natural, alimentos saudáveis, bebidas fermentadas e microbiologia foram pesquisados nos
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idiomas português, inglês e espanhol. Artigos e livros científicos aplicados ao tema, confiáveis e relevantes
publicados entre os anos de 1965 e 2022 foram utilizados.
3. DESENVOLVIMENTO
3.1. Aspectos microbiológicos e bioquímicos
A kombucha é uma bebida produzida pela fermentação de um chá de Camellia sinensis previamente
adoçado e acidificado com uma colônia simbiótica de bactérias e leveduras (Symbiotic Colony of Bacteria
and Yeast, de onde a sigla “SCOBY” se padronizou) (VITAS et al., 2013). O chá preto adoçado com 5 a 8%
de açúcar é o substrato ideal, mas o chá verde também pode ser usado. A fermentação resulta da combinação
de fermentação alcoólica, lática e acética devido à diversidade de microrganismos, e pode inibir o crescimento
de contaminantes devido ao baixo pH formado durante a fermentação (VILLAREAL-SOTO, 2018). Em
condições aeróbicas, a fermentação dura até 15 dias e resulta na produção de 14 aminoácidos, vitaminas,
enzimas, hidrolíticos e ácidos orgânicos. Além disso, uma nova cultura de SCOBY é formada na superfície do
líquido (MALBAŠA et al., 2011). É importante estabelecer valores mínimos de pH e teor de etanol para evitar
potenciais riscos à saúde, e é recomendável caracterizar microbiologicamente a cultura inicial e controlar a
produção para mapear os metabólitos produzidos. Algumas das propriedades nutricionais da bebida podem
ser alteradas pelo processo fermentativo e pelo inóculo utilizado.
O consórcio microbiológico que forma o SCOBY, cuja nomenclatura botânica é Medusomyces gisevii
(HESSELTINE, 1965), é composto por leveduras osmofílicas e bactérias acéticas e do ácido lático
(JAYABALAN et al., 2014). A composição precisa dos microrganismos na microflora da kombucha é
desconhecida devido à variação decorrente da fonte de inóculo utilizada na fermentação. Para entender a
produção de metabólitos na kombucha, é necessário identificar a composição microbiológica percentual do
SCOBY (DUTTA; PAUL, 2019). Estudos apontam a presença de bactérias acéticas (ROOS; VUYST, 2018),
bactérias do ácido lático (MARSH et al., 2014) e leveduras (COTON et al., 2017) no fungo do chá. Além
disso, os gêneros Acetobacter e Gluconobacter são os procariontes predominantes na bebida. A
Gluconacetobacter sp. A4 é a principal espécie bacteriana identificada na kombucha e é conhecida por sua
capacidade de produção de ácido D-sacárico-1,4-lactona, o qual inibe a atividade da enzima glucuronidase,
relacionada a diversos tipos de cânceres (JAYABALAN et al., 2014). Sun et al. (2014) afirmam que a interação
entre leveduras Saccharomyces e não-Saccharomyces oferece vantagens na fermentação mista, como
minimização de problemas na fermentação, eficiência na adição de aromas e sabores, e flexibilidade para
modificar parâmetros indesejados. Por isso, leveduras de kombucha podem ser descritas como geradoras de
características finais desejáveis.
A compreensão do ecossistema microbiano do fungo de kombucha é difícil devido à diversidade e
complexidade da simbiose. Estudos demonstram que a fermentação do chá de kombucha é iniciada por
microrganismos osmotolerantes e dominada por espécies tolerantes a ácidos (VILLARREAL-SOTO et al.,
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2018). As leveduras hidrolisam a sacarose em glicose e frutose e produzem etanol e gás carbônico, enquanto
as bactérias acéticas produzem ácido acético a partir do etanol e ácido glucônico a partir da glicose
(JAYABALAN et al., 2014; Dada et al., 2021). Outras bactérias como as lácticas também participam da
fermentação. As bactérias acéticas requerem grandes quantidades de oxigênio para seu crescimento, então as
bactérias produtoras de celulose crescem para fornecer celulose para proteger a comunidade microbiana. A
Figura 1 esquematiza a atividade metabólica principal do chá de kombucha. Vale ressaltar que as
concentrações de açúcares residuais podem variar de uma fermentação para outra, indicando que a via
metabólica nem sempre é a mesma.
Figura 1. Representação da atividade metabólica principal do chá de Kombucha (Adaptado de DUTTA e PAUL, 2019).
3.2. Composição Química
A composição química e propriedades do chá de kombucha são importantes para entender o processo
de fermentação, mas os metabólitos gerados dependem das condições de fermentação como fonte do inóculo
(NGUYEN et al., 2015), quantidade de substratos (FU et al., 2014; WATAWANA et al., 2017), tempo de
fermentação (CHEN; LIU, 2000) e temperatura (JAYABALAN et al., 2008; LONČAR et al., 2006). Mudanças
nas condições de fermentação podem alterar a composição final da bebida (VILLARREAL-SOTO et al.,
2018). A Tabela 1 mostra os principais componentes e alguns metabólitos produzidos durante a fermentação
da kombucha e suas médias relacionadas ao tempo e concentração inicial de sacarose.
Composição média
Sacarose inicial
Tempo (dias)
Ácidos orgânicos
5,6 g/L
8,36 g/L
11 g/L
39 g/L
0,0160 g/L
0,18 g/L
70 g/L
100 g/L
100 g/L
100 g/L
70 g/L
100 g/L
15 d
18 d
30 d
60 d
21 d
18 d
Santos et al, 2023
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Vitaminas
0,74 mg/mL
8 mg/100 mL
0,52 mg/mL
0,84 mg/mL
25 mg/L
70 g/L
70 g/L
70 g/L
70 g/L
70 g/L
15 d
10 d
15 d
15 d
10 d
Compostos gerais
5,5 g/L
3 mg/mL
7,8 Mm GAE
100 g/L
100 g/L
100 g/L
20 d
12 d
15 d
Minerais
0,1 to 0,4 µg/mL
70 g/L
15 d
Ânions
0,04 to 3,20 mg/g
100 g/L
7 d
Tabela 1. Composição química geral do chá de Kombucha (Adaptado de VILLARREAL-SOTO et al., 2018).
O chá de Kombucha é composto principalmente por etanol, ácidos acéticos e glucônico (CZAJA et al.,
2006). O biofilme produzido durante a fermentação possui alta capacidade de absorção de água e contém
fibras, proteínas brutas, aminoácido lisina e ácidos tartárico, málico e cítrico, responsáveis pelo sabor azedo
da bebida (JAYABALAN et al., 2010). O chá também contém minerais como manganês, ferro, níquel, cobre,
zinco, chumbo, cobalto, cromo e cádmio, sendo que alguns minerais como o cobre, ferro, manganês, níquel e
zinco aumentam durante a fermentação (BAUER-PETROVSKA; PETRUSHEVSKA-TOZI, 2000). A Tabela
2 apresenta os componentes predominantes da bebida tradicional de kombucha, mas a composição final
depende do tempo de fermentação e da concentração inicial de sacarose e do chá utilizado. Os estudos referem-
se à utilização de 10% de sacarose (CHEN; LIU, 2000) e 10% a 20% de solução acidificante no preparo do
meio, realizado em reatores de até 1 L de volume (LONČAR et al., 2000; MALBASA et al., 2002;
JAYABALAN et al., 2007).
Composto
Composição média
(g/L)
Sacarose inicial
(%)
Chá
preto
Temperatura
(°C)
Tempo
(dias)
Ácido acético
Ácido
glucurónico
Ácido glucônico
Glicose
Frutose
Sacarose
restante
8
4,69
0,0031
0,0026
0,0034
1,71
39
179,5
24,59
12
76,9
5,40
55
192,8
11
2,09
10
10
5
7
10
10
10
7
7
10
7
7
10
7
10
7
2 bolsas
12 g/L
1,5 g/L
1,5 g/L
1,5 g/L
12 g/L
2 bolsas
1,5 g/L
1,5 g/L
2 bolsas
1,5 g/L
1,5 g/L
2 bolsas
1,5 g/L
2 bolsas
1,5 g/L
24 ±3
24 ±3
28
28
28
24 ±3
24 ±3
28
28
24 ±3
28
28
24 ±3
28
24 ±3
28
60 d
18 d
21 d
21 d
21 d
18 d
60 d
21 d
21 d
60 d
21 d
21 d
60 d
21 d
60 d
21 d
Tabela 2. Componentes predominantes no chá de kombucha tradicional em diferentes tempos de fermentação e teores de chá
preto adoçado com sacarose (Adaptado de JAYABALAN et al., 2014).
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A avaliação do teor acético do chá de kombucha foi realizada por Chen e Liu (2000) e Jayabalan et al.
(2007), os quais encontraram concentrações máximas de 11 g/L e 9,5 g/L, respectivamente, após 30-60 dias
de fermentação. A utilização de melaço como fonte de carbono alternativa resultou em apenas 50% do ácido
acético comparado ao substrato tradicional, devido ao fraco crescimento de bactérias acéticas em melaço. Já
o ácido glucurônico foi encontrado em picos de 0,0034 g/L e 2,33 g/L após 7-21 dias de fermentação. O ácido
L-láctico é detectado principalmente na bebida preparada com chá verde, com máximo de 0,54 g/L após 3
dias. A sacarose é o carboidrato mais comumente utilizado, mas uma quantidade considerável permanece não
fermentada durante o processo. Jayabalan et al. (2014) afirmam que uma concentração inicial de sacarose de
7% é ideal para a produção de baixos níveis de ácido acético e altos níveis de ácido L-láctico. Açúcares
alternativos como mascavo e melaço também podem ser usados, mas a concentração de ácido L-láctico será
menor.
O chá de kombucha é uma bebida rica em ácidos orgânicos, açúcares, vitaminas, aminoácidos,
enzimas, minerais, polifenóis e outros compostos, incluindo os antioxidantes (HAUSER, 1990; SIEVERS et
al., 1995; BLANC, 1996; BAUER-PETROVSKA; PETRUSHEVSKA-TOZI, 2000; CHEN; LIU, 2000;
LONČAR et al., 2000; MALBASA et al., 2002; MALBASA et al., 2011; JAYABALAN et al., 2007;
JAYABALAN et al., 2008; WANG et al., 2010; YANG et al., 2010; VITAS et al., 2013). A maior atividade
antioxidante do chá de kombucha em comparação com o chá não fermentado é atribuída à presença de
polifenóis, ácido ascórbico e ácido D-sacárico-1,4-lactona (JAYABALAN et al., 2014). A fermentação do chá
aumenta a eliminação de radicais livres, contribuindo para os inúmeros benefícios à saúde.
3.3. Aspectos nutricionais
O consumo de chá de kombucha é tradicionalmente associado a diversos benefícios para a saúde,
incluindo propriedades antibióticas, antioxidantes e efeitos anticolesterolêmicos. Embora ainda não haja
evidências científicas suficientes para apoiar essas alegações (JAYABALAN et al., 2014), a bebida é
considerada uma parte importante de uma dieta saudável. Estudos recentes apontam para melhorias
significativas na saúde geral de grupos que consomem regularmente kombucha, vinculando seus efeitos
positivos aos metabólitos presentes na bebida (SUZUKI, 2012). No entanto, ainda precisam ser explorados
outros mecanismos moleculares benéficos. A Tabela 3 apresenta os resultados de algumas pesquisas, no que
se refere ao potencial nutricional do kombucha.
Metabólito
Fonte
Efeitos fisiológicos e de saúde
Ácido acético
Vinagres diversos
Hipertensão, obesidade, hiperlipidemia e
hipolipidemia
Santos et al, 2023
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Ácido láctico
Cultura probiótica de
bactérias láticas
Saúde do cólon, saúde vaginal e uterina,
saúde do cérebro, redução da toxicidade de
mercúrio nos alimentos, entrega de
macromoléculas bioativas, modulação
imune
Ácido glucônico
Gluconatos comerciais
Saúde do cólon e reparação de tecidos
Ácido glucurônico
Gluconolactona
e lucouronolactona
comerciais
Precursor do ácido ascórbico em mamíferos,
regulação inflamatória
Invertase
Leveduras (S.
cerevisiae, C. utilis, A.
niger) e β-
fructofuranosidase
comercial
Fabricação de mel artificial, atividade
antimicrobiana e antioxidante
Ácido cítrico
Frutas cítricas,
fermentação com
Penicillium e
Aspergillus
Regula a enzima acetil-CoA carboxilase,
melhora a densidade óssea
Ácido tatárico
Vinho
Expectorante, antioxidante, melhora a
função intestinal, tolerância à glicose
Ácidos malônico e
málico
Maçãs
Regulador de acidez, reduz a dor muscular
na fibromialgia
Ácido succínico
Microrganismos
(E.coli,
A. succinogenes,
A. succiniciproducens)
Regulador de acidez, agente aromatizante
Ácido pirúvico
Sal de piruvato de cálcio
adicionado em
suplementos de saúde
Perda de peso, melhora a função cardíaca
Ácido úsnico
Líquen
Antimicrobiano
Ácido ascórbico
Vinho comercial
Antioxidante, conservante, cofator
metabólico
Aminas biogênicas
Vinho, frutos do mar,
carne, queijo, linguiça
Neurotransmissor
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fermentada
e vegetais
Purinas
Produtos à base de carne
(em especial órgãos)
Neuro-regeneração e
neuro-proteção
Teaflavinas
Chá preto
Antioxidante, atividade anti-HIV-1, reduz o
colesterol no sangue, anticâncer
Catequinas
Chá preto, chá verde,
vinho, cacau e
pomóideas
Regulação do fluxo sanguíneo, absorção
intestinal, efeito antidiabético
Ácido gálico
Punicagranatum L.,
vinho
Efeito antifibrótico, previne a doença de
Parkinson, efeito antipatogênico
Tabela 3. Efeitos fisiológicos e de saúde dos constituintes do chá de kombucha obtidos de diferentes fontes prontamente
disponíveis (Adaptado de DUTTA e PAUL, 2019).
A despeito de seus inúmeros benefícios, há alertas para a ingestão de chá de kombucha por mulheres
grávidas e lactantes, e foram relatados casos de intoxicação por chumbo e toxicidade gastrointestinal
(JAYABALAN et al., 2014). O uso de jarros de barro com vidro de chumbo para armazenamento também foi
associado a casos de intoxicação por chumbo (SABOURAUD et al., 2009). Além disso, o consumo da bebida
foi contraindicado para pacientes HIV positivos devido a reações alérgicas e outros efeitos colaterais
(GAMUNDI; VALDIVIA, 1995; SRINIVASAN et al., 1997). Não obstante, esses casos são isolados e
envolvem um pequeno número de indivíduos em situações específicas, e não há evidências substanciais que
confirmem a toxicidade do chá de kombucha ou a ocorrência de doenças relacionadas a ele
(VIJAYARAGHAVAN et al., 2000).
3.4. A técnica de fermentação do Kombucha
A produção do chá de kombucha deve empregar tecnologias que levem em consideração a microbiota,
os subprodutos e as propriedades físico-químicas da bebida. Para tanto, sugere-se o controle de fatores como
tempo, temperatura, pH, entre outros (MARSH et al., 2014). A Figura 2 ilustra o processo fermentativo da
kombucha. A água utilizada deve ser filtrada, deionizada e esterilizada para evitar dificuldades no crescimento
do SCOBY (DUTTA; PAUL, 2019). A sacarose (50 g/L) é adicionada após a fervura da água, seguida pelas
folhas de chá ou extratos de plantas (5 g/L) que devem permanecer em infusão por 10 a 15 minutos e,
posteriormente, removidas (VILLARREAL-SOTO, 2018).
Santos et al, 2023
Arquivos do Mudi, v. 27, n. 1, p. 15-28, ano 2023
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Figura 2. Fluxograma do processo fermentativo do chá de kombucha (Adaptado de DUTTA e PAUL, 2019).
Estudos têm indicado que o chá preto é a matéria-prima superior para a fermentação do kombucha. No
entanto, qualquer extrato de planta comestível pode ser utilizado se o crescimento do SCOBY não for inibido
por metabólitos formados e estes estiverem em paridade com os efeitos estimulantes da bebida (DUTTA;
PAUL, 2019). Por exemplo, pesquisas têm relatado uma diminuição do tempo de processo na fermentação de
kombucha com chá verde e erva-cidreira (GREENWALT et al., 1998 e VELIĆANSKI et al., 2007). A sacarose
é o carboidrato ideal para produzir o etanol e o ácido lático necessários para a bebida. Por outro lado, o uso de
melaço (70 g/L) tem como atributo desejável um sabor azedo reduzido, apesar do alto teor de ácidos orgânicos
(cerca de 2,4 g/L) (DUTTA; PAUL, 2019).
Para fazer kombucha, o chá deve ser adoçado e filtrado, e deve ser esfriado até a temperatura ambiente
antes de ser adicionado ao fermentador previamente esterilizado juntamente com cerca de 3% (p/v) do biofilme
de kombucha e 10% (p/v) do starter. O recipiente é então coberto com um pano estéril e incubado por 8 a 15
dias, sem luz direta e em temperatura de 18 a 28°C. O processo de fermentação precisa de condições aeróbias
parciais para que o oxigênio requerido entre na bebida e o CO2 formado seja liberado (DUTTA; PAUL, 2018;
VILLARREAL-SOTO, 2018). O teor de oxigênio requerido pelo processo fermentativo é determinado a partir
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da estequiometria da respiração por oxidação de glicose, simplificadamente descrito na Equação 1. Todavia,
devido à solubilidade insuficiente do oxigênio, é necessário suprir o bioprocesso com oxigênio (STANBURY;
WHITAKER; HALL, 2013).




(Equação 1)
Normalmente, o tempo de fermentação da kombucha varia de 7 a 60 dias, com resultados ótimos
registrados em média aos 15 dias (CHU; CHEN, 2006). Embora a atividade antioxidante da bebida aumente
com o tempo de incubação, a fermentação prolongada não é recomendada devido ao acúmulo de ácidos
orgânicos que podem atingir níveis prejudiciais para o consumo direto.
O processo de produção de kombucha é composto por duas etapas principais: a fermentação do chá e
a saborização e carbonatação. Durante a primeira etapa, o chá é fermentado com a presença de SCOBY e o
tempo fermentativo é monitorado até o pH do líquido ficar próximo a 3,0, quando o licor é transferido para
um tanque de brite de aço inoxidável revestido de glicol. Importa ressaltar que o processo deve ser iniciado
com o pH abaixo de 4,5 para assegurar a não contaminação do mosto (SILVA et al., 2022).
Em seguida, o líquido é transferido para um tanque de aço inoxidável onde é resfriado para precipitar
os microrganismos presentes e as leveduras são filtradas. A segunda etapa é opcional e inclui a adição de
sabores à bebida por meio de infusão de frutas e especiarias ou flavorizantes.
Após a etapa de saborização, a bebida é filtrada novamente e envasada, com carbonatação natural ou
artificial. As garrafas são armazenadas a frio e as tampas e frascos são esterilizados antes do envase. Algumas
indústrias, como a Happy Leaf Kombucha, melhoram a carbonatação da bebida adicionando gás carbônico
pressurizado. Porém, é importante lembrar que a norma brasileira exige que a concentração de gás carbônico
na garrafa seja superior a 1 ATM (MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2019). A fermentação da bebida
também pode ser evitada através da pasteurização ou adição de benzoato de sódio e sorbato de potássio
(DUTTA; PAUL, 2019). A comercialização de kombucha em grande escala é feita por meio de instalações
industriais que precisam seguir as condições de fermentação da escala doméstica e intensificar os cuidados
para garantir a qualidade da bebida produzida em grande volume. O teor alcoólico da garrafa deve permanecer
abaixo de 0,5% (v/v) para ser vendida como bebida não alcoólica e entre 0,5% e 10% (v/v) para ser vendida
como alcoólica.
O processo de fabricação do chá de kombucha pode ser afetado pela agitação, o que pode causar a
desintegração microbiana do SCOBY e prejudicar a fermentação (LONČAR et al., 2006). A agitação também
pode afetar a estrutura do biofilme (CHAWLA et al., 2009). A relação entre a disponibilidade de oxigênio e a
produção de celulose depende da área interfacial específica, que está relacionada com a seção transversal do
reator e o coeficiente de transferência de massa. Modelos matemáticos foram desenvolvidos para dimensionar
a fermentação do chá de kombucha com base em diferentes áreas interfaciais específicas (VILLARREAL-
Santos et al, 2023
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SOTO et al., 2018). Investigações também apontam a relação entre a produção, as propriedades do biofilme e
a área superficial (GOH et al., 2012). Além disso, é necessário reservar uma altura mínima do fermentador
para o desenvolvimento das camadas de celulose. Estudos também mostraram que o tamanho do vaso e a
forma geométrica dos tanques podem afetar a duração do processo de fermentação e a mudança de pH. Esta
informação pode ser usada para estimar o aumento de escala, o que pode reduzir os custos de produção
(MALBAŠA et al., 2006; MOHAMMADSHIRAZI; KALHOR, 2016).
4. CONCLUSÃO
O presente trabalho de revisão mostrou que a kombucha é uma bebida probiótica, ou seja, possui uma
concentração significativa de bactérias benéficas que contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal.
Além disso, a kombucha apresenta uma série de compostos bioativos tais como ácidos orgânicos, polifenóis e
antioxidantes, os quais têm sido associados a vários benefícios à saúde, incluindo a prevenção de doenças
crônicas e a melhora da imunidade. A revisão também destacou que a produção da kombucha consiste em uma
técnica de fermentação relativamente simples, mas que requer cuidados diversos, como a escolha de
ingredientes de boa qualidade e a realização de boas práticas de higiene. Ademais, a revisão identificou que
ainda há uma série de questões que precisam ser esclarecidas em relação à kombucha, tais como a segurança
e a otimização de sua produção. Em conclusão, a presente revisão permitiu compilar e discutir as informações
disponíveis sobre a kombucha, suas propriedades microbiológicas, bioquímicas e nutricionais, bem como suas
técnicas de produção. Este estudo fornece uma base sólida de conhecimento para futuros estudos e aplicações
práticas da kombucha, destacando a importância de investigações adicionais para compreender plenamente
suas propriedades e benefícios potenciais para a saúde humana.
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