QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE RICOTAS PROVENIENTES DE UM LATICÍNIO LOCALIZADO NO SUL DE MINAS GERAIS - Meg da Silva Fernandes; Graciela Fujimoto; Dirce Yorika Kabuki; Arnaldo Yoshiteru Kuaye (Revista de Ciência Veterinária e Saúde Pública, 2018)
Neste trabalho avaliou-se a adequação de amostras de ricota provenientes de um laticínio localizado no sul de Minas Gerais aos padrões microbiológicos fixados pela RDC n°12/2001 da ANVISA, complementado pela avaliação da potabilidade da água de processo utilizada na indústria de laticínios. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp., Listeria monocytogenes, coliformes a 45 °C e estafilococos coagulase positiva e negativa em 15 amostras de ricota. Complementarmente, um total de 3 amostras de água utilizada na planta de processo foi avaliado quanto à contagem de  coliformes totais, termotolerantes e bactérias heterotróficas. Os resultados revelaram que 13% (2/15) das amostras de ricota estavam em desacordo com os padrões para contagem de estafilococos coagulase positiva e 13 amostras (87%) apresentaram contagens de estafilococos coagulase negativa entre 5,9 x 104 e 4,9 x 106 UFC/g. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella sp., L. monocytogenes e a contagem de coliformes termotolerantes foi <3 NMP/g. Das 3 amostras de água analisadas, 1 (33%) estava fora dos padrões de potabilidade preconizados pela legislação. Os resultados evidenciaram possíveis deficiências na aplicação das boas práticas de fabricação e, portanto, a consequente necessidade de medidas corretivas para o controle da inocuidade das ricotas produzidas.