Adição de carotenóides em produto lácteo fermentado e análise de vida de prateleira

Resumo

A importância dos carotenóides em alimentos vai mais longe que o seu papel como corante, os carotenóides são conhecidos por estarem presentes em alguns alimentos principalmente frutas, os quais participam de nossa dieta diária ou semanal. Estes alimentos contêm diferentes fitoquímicos, muitos dos quais possuem propriedades antioxidantes relacionadas com o retardo do envelhecimento e a prevenção de certas doenças. Portanto, esse estudo objetivou desenvolver um produto lácteo fermentado com diferentes concentrações de sólidos totais e com sabor goiaba a fim de verificar a perda dos teores de carotenóides totais e a influência da adição de sólidos durante um período 30 dias sobre condições de temperatura controlada. As formulações foram preparadas utilizando duas formulações controle, uma com espessante (ESP) e outra padrão (P). E demais formulações idênticas como: 5 e 10 % de leite em pó (LP) e 5 e 10 % de soro de leite (SP). Após 30 dias de estocagem à temperatura de 6 a 8°C o menor teor de carotenóides totais adicionados no iogurte sabor goiaba variou de 3,0 + 0,40 para 1,2 ± 0,1g/g para o tratamento LP 5 %. Entretanto o produto LP 5 % não conseguiu manter o teor de carotenóides estáveis, reduzindo em 60% seu valor de carotenóides totais após 30 dias. Por outro lado o tratamento LP 10 % apresentou uma redução de apenas 3,3%, mantendo-se estável após 30 dias de estocagem.