DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO SALGADO ISENTO DE GLÚTEN ADICIONADO DE FARINHA DE LINHAÇA

Resumo

Este trabalho teve como objetivo desenvolver biscoito salgado isento de glúten com substituição parcial de farinha de linhaça e avaliar sua qualidade através de análises físico-químicas e sensoriais visando à obtenção de um produto com propriedades funcional e direcionado para as pessoas com doença celíaca. Foram elaboradas três formulações de com substituição parcial de farinha de arroz por farinha de linhaça nos níveis de 10%, 15% e 20% correspondentes às formulações F1, F2 e F3, respectivamente. Foram avaliadas composição centesimal (umidade, cinzas, proteínas, carboidratos, lipídeos e fibra bruta), pH, acidez, atividade de água e análise sensorial utilizando escala hedônica de nove pontos (1- desgostei muitíssimo, 5-nem gostei nem desgostei e 9- gostei muitíssimo) para os atributos aparência, sabor e textura e avaliou-se a intenção de compra com 50 provadores. Os dados foram submetidos à Análise de Variância (ANOVA) e teste de média de Tukey ao nível de 5% de significância. Os resultados foram significativamente diferentes (P≤0,05) para as três formulações em relação ao conteúdo de proteína, minerais, fibra bruta e gordura, confirmando seu enriquecimento com fibras. Na análise sensorial, não houve diferença significativa nos atributos avaliados (P>0,05). Desta forma, podemos concluir que a formulação isenta de glúten com adição de 20% farinha de linhaça demonstrou melhores resultados que as demais formulações por suas características físico-químicas, principalmente pelo enriquecimento de fibras e conteúdo de gordura benéfico para alimentação dentro do conceito emergente de alimentos funcionais, além de aumentar a variabilidade de produtos direcionados a pessoas celíacas.