DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO RECHEADO DE CHOCOLATE COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA HIDROGENADA POR POLPA DE ABACATE

Mariane Ferreira Silva; Renan Estevam Lourencetti; Lívia Benossi Marchi; Diego Rodrigues Marques; Mariana Menconi Chinellato; Oscar de Oliveira Santos Junior; Jesui Vergilio Visentainer; Antonio Roberto Giriboni Monteiro

doi:10.4025/revtecnol.v0i0.26230

Mariane Ferreira Silva Michigan State University
Renan Estevam Lourencetti Universidade Estadual de Maringá
Lívia Benossi Marchi Universidade Estadual de Maringá
Diego Rodrigues Marques Universidade Estadual de Maringá
Mariana Menconi Chinellato Universidade Estadual de Maringá
Oscar de Oliveira Santos Junior Universidade Estadual de Maringá
Jesui Vergilio Visentainer Universidade Estadual de Maringá
Antonio Roberto Giriboni Monteiro Universidade Estadual de Maringá

DOI: https://doi.org/10.4025/revtecnol.v0i0.26230

Palavras-chave: Biscoitos, Ômega 9, oxidação lipídica

Resumo

Útil na alimentação humana, o abacate é fonte de diversos nutrientes e particularmente fonte energética e de ácido graxo monoinsaturado. O presente trabalho teve como objetivo elaborar biscoitos recheados de chocolate com substituição parcial da gordura hidrogenada por polpa de abacate, realizar sua caracterização físico-química e sensorial, bem como acompanhar essas características por um período de 45 dias de armazenamento. Foram preparadas duas formulações, uma com recheio padrão (F1) e outra com recheio com substituição de 25% da gordura hidrogenada por polpa de abacate (F2). Foram realizadas análises de teor de lipídeos, quantificação de ácidos graxos, teste de oxidação lipídica, análise sensorial e textura instrumental. Essa substituição promoveu um decréscimo no teor de lipídeos totais, um acréscimo no teor de ácidos graxos ômega 9 e textura do recheio, bem como retardou o tempo de oxidação da amostra. Durante o período de estudo, as amostras se mostraram estáveis para os parâmetros analisados, com exceção da textura instrumental.