FRUIT BEER DE JABUTICABA: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL
Resumo
Esse trabalho objetivou produzir artesanalmente cervejas fruit beers de jabuticaba (Myrciaria cauliflora Berg) e caracterizá-las físico-química e sensorialmente. O experimento foi dividido em quatro tratamentos que corresponderam à etapa em que os frutos foram adicionados ao processamento (fervura, fermentação e maturação) e o controle (puro malte), com três repetições cada. A mosturação foi realizada pelo método de infusão, sendo a fervura do mosto realizada por 60 minutos. A fermentação transcorreu à temperatura de 10 °C ± 1, sendo posteriormente envasadas e refermentadas em garrafas para carbonatação da bebida (primming). A maturação ocorreu nas garrafas por 30 dias à temperatura de 0 °C ± 1, com exceção ao tratamento de Maturação. As cervejas foram analisadas físico-quimicamente para os parâmetros de teor alcoólico, extrato real, extrato aparente, fermentabilidade aparente, fermentabilidade real, cor, amargor, turbidez, pH, acidez total e gás carbônico. As bebidas foram submetidas a análise sensorial por meio de teste afetivo utilizando-se escala hedônica. A adição da jabuticaba aumenta a acidez total, a carbonatação e o amargor da cerveja, porém não altera seu extrato real, extrato aparente e pH. Sensorialmente, os tratamentos e o Controle apresentaram a mesma preferência para todos os atributos analisados (aparência, aroma, sabor e avaliação global).
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