EFEITO DA ADIÇÃO DE β-CICLODEXTRINA NAS CARACTERÍSTICAS FISICO-QUÍMICAS DE NÉCTAR DE MARACUJÁ PASTEURIZADO - Bergamasco, rita de Cássia (Revista Tecnológica)
A procura por alimentos nutritivos, e que contenham características específicas para os mais variados públicos, está crescendo cada vez mais no mundo todo. Devido ao aumento de recursos e informações, a população procura alimentos específicos que possam suprir suas necessidades sem perder seu valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito da adição de β-ciclodextrina na cor, pH, acidez titulável e sólidos solúveis totais do néctar de maracujá pasteurizado. Preparou-se um néctar de maracujá e dividiu-se em duas porções, sendo uma adicionada de β-ciclodextrina, e a outra sem adição de ciclodextrina, considerada como controle. Foram realizadas análises físico-químicas antes e após a pasteurização. Os resultados demonstraram que não houve diferença significativa entre as amostras analisadas (p > 0,05) para os atributos sólidos solúveis totais, acidez titulável e parâmetros de cor (L*, b*, C* e ΔE). Observou-se um aumento significativo no pH do néctar após a adição de β-ciclodextrina, porém após a pasteurização, ambos os néctares tiveram seu pH reduzido, não havendo diferença significativa entre as amostras. Para o parâmetro a*, observou-se uma redução desta coordenada após a pasteurização, tanto na amostra controle, quanto na amostra adicionada de β-ciclodextrina, enquanto que o inverso foi observado para o ângulo matiz. Isto significa que a pasteurização provocou a degradação dos carotenóides, componentes responsáveis pelas cores vermelha e amarela do néctar de maracujá. Estes resultados mostram que o tratamento térmico afetou consideravelmente a qualidade nutricional do néctar de maracujá, e a adição de β-ciclodextrina não implicou em alterações significativas nos parâmetros sob análise.