DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE BISCOITO RECHEADO DE CHOCOLATE COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA GORDURA HIDROGENADA POR POLPA DE ABACATE - Silva, Mariane Ferreira; Lourencetti, Renan Estevam; Marchi, Lívia Benossi; Marques, Diego Rodrigues; Chinellato, Mariana Menconi; Santos Junior, Oscar de Oliveira; Visentainer, Jesui Vergilio; Monteiro, Antonio Roberto Giriboni (Revista Tecnológica, 2015)
Útil na alimentação humana, o abacate é fonte de diversos nutrientes e particularmente fonte energética e de ácido graxo monoinsaturado. O presente trabalho teve como objetivo elaborar biscoitos recheados de chocolate com substituição parcial da gordura hidrogenada por polpa de abacate, realizar sua caracterização físico-química e sensorial, bem como acompanhar essas características por um período de 45 dias de armazenamento. Foram preparadas duas formulações, uma com recheio padrão (F1) e outra com recheio com substituição de 25% da gordura hidrogenada por polpa de abacate (F2). Foram realizadas análises de teor de lipídeos, quantificação de ácidos graxos, teste de oxidação lipídica, análise sensorial e textura instrumental. Essa substituição promoveu um decréscimo no teor de lipídeos totais, um acréscimo no teor de ácidos graxos ômega 9 e textura do recheio, bem como retardou o tempo de oxidação da amostra. Durante o período de estudo, as amostras se mostraram estáveis para os parâmetros analisados, com exceção da textura instrumental.