AVALIAÇÃO DO SHELFLIFE DE COOKIES DE ARROZ VERMELHO ADICIONADO DE OLEAGINOSAS - Oliveira, Dalany Menezes; Menezes Bezerra, Naiara; Maria Vieira Cosmo, Wênia; de Oliveira Pessoa, Laiza; Nonato Moreira, Joserlan (Revista Tecnológica, 2020)
A oferta de um cookie sem glúten a base de arroz vermelho aparece com grande potencial para atender à necessidade de um determinado nicho do mercado consumidor. Portanto, o objetivo deste trabalho foi elaborar formulações de cookies de arroz vermelho adicionados de gergelim e amendoim para avaliar a sua vida de prateleira. Foi elaborado a farinha de arroz vermelho pelo processo de liofilização, em seguida fazer a formulação dos cookies e posteriormente o seu armazenamento no período de 60 dias. Durante seu armazenamento foram realizadas análises físico-químicas nos períodos de 0, 15, 30, 45 e 60 dias. Além disso, os cookies foram estocados em 2 embalagens diferentes sendo elas plásticas e laminadas. Diante disso, verifica-se que os cookies de ambas as formulações apresentaram teores de umidade semelhantes, onde para a embalagem plástica apresentou um maior ganho de umidade em comparação com a laminada. Nas análises de cinzas, proteínas e lipídeos seus valores não sofreram alteração em relação o tempo de armazenamento, apresentando pequenas variações durante o tempo e estocagem que podem ser devido a reações químicas. Os cookies apresentaram durante o período de 60 dias condições físicas e físico-químicas desejáveis, assim, pode-se afirmar que a embalagem laminada, tanto para os cookies com gergelim quanto para com amendoim, se destacou.