DESENVOLVIMENTO DE HAMBURGUERES COM BAIXOS TEORES DE GORDURA COM SUBPRODUTOS DE COGUMELO (Agaricus bisporus) E SOJA (Glycine max) - Valério, Taynara Pacheco; Carneiro, Ana Caroline; Vale, Paola Slobodzian do; Voorsluys, Amanda; Bolanho, Beatriz Cervejeira; Los, Paulo Ricardo; Marinho, Marina Tolentino; Sydney, Eduardo Bittencourt; Danesi, Eliane Dalva Godoy (Revista Tecnológica, 2022)
Produtos cárneos, na sua maioria, estão associados a uma imagem negativa por seus teores elevados de sódio, gorduras e aditivos sintéticos, apresentando alta densidade energética. Apesar da produção significativa de cogumelos Agaricus bisporus (Champignon Paris) parte é subvalorizada, havendo dificuldades na comercialização por não atender atributos de aparência para consumo fresco. Da mesma forma, na produção de extratos hidrossolúveis de soja obtém-se um subproduto que pode ser processado na forma de uma farinha denominada okara e o aproveitamento desses materiais deve ser estimulado. Este estudo teve como objetivo avaliar a influência da substituição parcial da carne bovina por farinhas de cogumelos e okara em formulações de hambúrgueres. Foram realizadas análises físico-químicas, sensoriais e tecnológicas de cinco formulações, sendo quatro delas substituindo parte da carne pelas farinhas e uma só de carne. Verificou-se aumento no rendimento, diminuição do encolhimento e textura mais macia com a incorporação das farinhas, por proporcionarem maior capacidade de retenção de água nos hambúrgueres. No entanto, a formulação exclusivamente de carne teve maiores teores de proteínas e lipídios. Não houve oxidação do produto durante 30 dias congelados. A aceitação sensorial foi maior que 70%, não apresentando diferença significativa da formulação composta de 100% carne bovina.