Elaboração de geléia de abacaxi com hortelã zero açúcar: processamento, parâmetros físico-químicos e análise sensorial - Nayara Chiareli Rosa; Lorena Tobias Trintim; Rúbia C. G. Corrêa; Angélica Marquetotti Salcedo Vieira; Rosângela Bergamasco (Revista Tecnológica, 2012)
O abacaxi é um alimento rico em vitamina C, betacaroteno, fibras, vitaminas do complexo B e minerais como cálcio, manganês, potássio e ferro. Amplamente empregado na culinária, pode ser usado na elaboração de geléias dietéticas direcionadas ao público diabético e aos consumidores interessados em uma dieta com baixo teor de açúcares. Neste trabalho foram elaboradas duas formulações de geleia: formulação padrão, com adição de sacarose, e formulação denominada zero açúcar, na qual a sacarose foi substituída por adoçante. Foram realizadas análises físico-químicas de pH, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável (em ácido cítrico), atividade de água (Aw), cinzas e umidade. A análise sensorial avaliou aceitação global e intenção de compra para ambas as geleias. Os resultados obtidos garantiram a qualidade dos produtos formulados e expressiva aceitação dos mesmos pelos provadores.