EFEITO DE AGENTES DE CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DE PRODUTO A BASE DE PALMITO PUPUNHA - Patrícia Alves dos Reis; Hellen dos Santos Souza; Eliane Dalva Godoy Danesi; Beatriz Cervejeira Bolanho (Revista Tecnológica, 2022)
A parte basal e caulinar do palmito pupunha apresenta baixo valor comercial, por isso, propor novas alternativas de processamento pode valorizar a matéria prima. O objetivo deste trabalho foi utilizar estas porções para a produção de lâminas para lasanha, aplicando diferentes agentes de conservação. O delineamento experimental foi composto de sete tratamentos: controle, branqueamento (Br); branqueamento associado com ácido ascórbico 0,5% (BrAA), com ácido cítrico 0,5% (BrAC), com cisteína 0,5% (BrC), com cisteína 0,5% e ácido ascórbico 0,5% (BrAA+C), e com cisteína 0,5% e ácido cítrico 0,5% (BrAC+C); avaliados aos 0, 3, 6, 9 e 12 dias de refrigeração. Os resultados demonstraram que o branqueamento associado com os agentes de conservação testados contribuiu para a manutenção da vida útil do produto por 12 dias, devido a estabilidade dos valores de pH, acidez, cor e atividade enzimática, e dos parâmetros microbiológicos. Não houve perda de massa para o tratamento BrAC, enquanto as amostras BrAA+C, BrAC+C apresentaram maior potencial antioxidante. Portanto, os tratamentos realizados apresentam uma alternativa viável para o aproveitamento das partes subutilizadas de palmito pupunha (basal e caulinar), na forma de lâminas para lasanha.