PROPOSTA DE UTILIZAÇÃO DO FMEA NO PLANEJAMENTO E DESENVOLVIMENTO DE UMA CERVEJA ARTESANAL

Resumo

As rápidas mudanças tecnológicas e as pressões geradas pela competição entre as organizações concorrentes exigem a introdução de novos produtos no mercado, com qualidade e menor custo. Para garantir a qualidade é necessário ter excelência no projeto e no processo, com isso, novas estratégias e metodologias vêm sendo continuamente empregadas na gestão das empresas e na forma como ocorre o desenvolvimento de produtos. Esse artigo teve como objetivo apresentar o planejamento do desenvolvimento de uma cerveja artesanal, estudar as características do tipo de cerveja estilo DoppelBock, utilizando a ferramenta FMEA, através do método de pesquisa-ação. A metodologia consiste na implantação de uma ação por parte de indivíduos implicados no problema e no seu ajuste através da participação ativa do pesquisador na realidade estudada. Sua aplicação foi possível através da utilização da ferramenta, que identificou os principais off-flavour, que são aromas ou sabores indesejáveis, que resultam da degradação química ou microbiológica de componentes do produto. Os resultados foram satisfatórios, pois foi possível listar uma série de características indesejáveis e através da ferramenta determinar que as principais falhas são a falta de sanitização nas partes frias do processo, que podem contaminar todo o lote e a inadequada seleção e armazenamento de ingredientes, permitindo que atitudes preventivas de contaminação da cerveja fossem tomadas no momento certo.