Estimativa da porcentagem de biodisponibilidade e frequência de ferro nos cardápios do restaurante de um Hospital Universitário - DOI: 10.4025/actascitechnol.v31i1.363

Jailane de Souza Aquino, Érica Menezes Salvino

Resumo


O objetivo do presente estudo foi calcular a biodisponibilidade de ferro e avaliar a frequência deste mineral nos cardápios do restaurante de um Hospital Universitário. Um algoritmo foi utilizado para cálculo da porcentagem de ferro biodisponível em quatro cardápios. O cardápio nº 2 apresentou a maior frequência de ferro; o nº 3, a menor. A maior média de ferro ingerido foi a evidenciada no cardápio 2, com 19,93 mg de ferro, porém a maior biodisponibilidade foi encontrada no cardápio 3, com 1,79 mg de ferro. Tanto a quantidade de ferro ingerida quanto a biodisponível destes cardápios não apresentaram diferença significativa (p > 0,05), no entanto suas médias absolutas de biodisponibilidade foram influenciadas com maior intensidade pela presença de ácido ascórbico e tecidos animais, e menos pelas gorduras. As refeições apresentaram biodisponibilidade intermediária e os cardápios mostraram-se inadequados, em sua maioria, para gestantes. Pode-se observar que nem sempre a maior frequência de ferro resultará em maior ingestão e em maior absorção, pois tudo isso depende de sua biodisponibilidade na refeição.

Palavras-chave


ferro; biodisponibilidade; cardápios

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DOI: http://dx.doi.org/10.4025/actascitechnol.v31i1.363





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