<b>Avaliação das fermentações alcoólica e acética para produção de vinagre a partir de suco de laranja</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v32i2.4275

Autores

  • Dinéia Tessaro UNIOESTE- Universidade Estadual do Oeste do Paraná
  • Andrea Christina Larsen Unioeste
  • Rose Cristina Dallago Unioeste
  • Simone Gomes Damasceno Unioeste
  • Luciane Sene Unioeste
  • Silvia Renata Machado Coelho Unioeste

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i2.4275

Palavras-chave:

Saccharomyces cerevisiae, produção de ácido acético, Acetobacter spp

Resumo

O Brasil, em virtude de suas condições climáticas, destaca-se como grande produtor de frutas. No entanto, parcela considerável desta produção acaba sendo perdida, em face da degradação natural, maceração durante manuseio, ou ainda, por imperfeições que inviabilizam a comercialização. Neste trabalho, laranjas não-comercializáveis foram empregadas na produção de vinagre, utilizando-se três tratamentos com diferentes teores de açúcar (T1: suco in natura; T2: 18 ºBrix e T3: 22 ºBrix). Com base em análises, foi verificada maior produção de álcool e vinagre nos tratamentos T2 e T3 em detrimento de T1, provavelmente pela maior disponibilidade de substrato para os processos de conversão realizados pelos microorganismos. Entre T2 e T3, os resultados para o último tratamento foram mais satisfatórios, embora quantidades consideráveis de açúcares remanescentes tenham sido verificadas após o processo de fermentação alcoólica.

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Biografia do Autor

Dinéia Tessaro, UNIOESTE- Universidade Estadual do Oeste do Paraná

Bióloga, Doutoranda Engª Agrí­cola, RHESA/UNIOESTE.

Andrea Christina Larsen, Unioeste

Engenheira Civil, Mestranda Engª Agrí­cola, RHESA/UNIOESTE.

Rose Cristina Dallago, Unioeste

Quí­mica, Mestranda Engª Agrí­cola, RHESA/UNIOESTE.

Simone Gomes Damasceno, Unioeste

Engenheira Agrônoma, Prof. Drª, UNIOESTE- RHESA/Cascavel - PR.

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Publicado

2010-07-12

Como Citar

Tessaro, D., Larsen, A. C., Dallago, R. C., Damasceno, S. G., Sene, L., & Coelho, S. R. M. (2010). <b>Avaliação das fermentações alcoólica e acética para produção de vinagre a partir de suco de laranja</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v32i2.4275. Acta Scientiarum. Technology, 32(2), 201–205. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i2.4275

Edição

v. 32 n. 2 (2010)

Seção

Tecnologia de Alimentos

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