Avaliação das fermentações alcoólica e acética para produção de vinagre a partir de suco de laranja - doi: 10.4025/actascitechnol.v32i2.4275
DOI:
https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i2.4275Palavras-chave:
Saccharomyces cerevisiae, produção de ácido acético, Acetobacter sppResumo
O Brasil, em virtude de suas condições climáticas, destaca-se como grande produtor de frutas. No entanto, parcela considerável desta produção acaba sendo perdida, em face da degradação natural, maceração durante manuseio, ou ainda, por imperfeições que inviabilizam a comercialização. Neste trabalho, laranjas não-comercializáveis foram empregadas na produção de vinagre, utilizando-se três tratamentos com diferentes teores de açúcar (T1: suco in natura; T2: 18 ºBrix e T3: 22 ºBrix). Com base em análises, foi verificada maior produção de álcool e vinagre nos tratamentos T2 e T3 em detrimento de T1, provavelmente pela maior disponibilidade de substrato para os processos de conversão realizados pelos microorganismos. Entre T2 e T3, os resultados para o último tratamento foram mais satisfatórios, embora quantidades consideráveis de açúcares remanescentes tenham sido verificadas após o processo de fermentação alcoólica.Downloads
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