<b>Changes in pectinases, dietary fibers, and physicochemical indices related to the flavor of cubiu fruits during ripening

Moacir Couto de Andrade Júnior; Jerusa Souza Andrade

doi:10.4025/actasciagron.v37i2.19683

Moacir Couto de Andrade Júnior Universidade Nilton Lins
Jerusa Souza Andrade Universidade Nilton Lins / Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia

DOI: https://doi.org/10.4025/actasciagron.v37i2.19683

Abstract

The objective of this study was to evaluate the changes in the activity of pectinases (pectinesterase and polygalacturonase), dietary fiber content (alcohol-insoluble solids, pectin, and total fiber), and physicochemical indices related to the flavor (pH, titratable acidity, soluble solids, Brix/acid ratio, and reducing and nonreducing sugars) of cubiu fruits (Solanum sessiliflorum Dunal) at different stages of ripening (green, turning, ripe, and fully ripe). Alcohol-insoluble solids and pectin were very similar, with the highest levels detected at the green and turning stages, and the lowest levels occurring at the fully ripe stage. The amount of total fiber was consistent at the green, turning, and ripe stages, but declined at the fully ripe stage. These changes correlated with the pectinase activities, the profiles of which resembled those of other species of the Solanaceae family during fruit ripening. However, cubiu fruits were significant sources of dietary fiber at all stages. The reducing sugar content reached the highest level at the turning stage, with glucose as the major sugar. The content of nonreducing sugars, such as sucrose, remained low at all stages. The other physicochemical indices displayed increases during ripening, characterizing cubiu as a very acidic fruit with a small degree of sweetness.

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Author Biographies

Moacir Couto de Andrade Júnior, Universidade Nilton Lins

Possui graduação em Medicina (1986) pela Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Manaus (Brasil), especialização em Farmacologia Endócrina (1991) pela Université Paris VII (U.P. VII) - Université Denis Diderot (França) e especialização em Diabetologia (2000) pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), São Paulo (Brasil). Concluiu o Mestrado em Ciência de Alimentos (2006) pela UFAM. Atualmente, é professor adjunto do Instituto de Ciências da Saúde (ICS) da Universidade Paulista (UNIP), Campus Manaus, AM, nas áreas de Bioquímica e Fisiopatologia. Como objetos de pesquisa, interessa-se por enzimas e pela funcionalidade dos alimentos (ácidos graxos, fibras vegetais, polifenóis). É doutorando em Biologia Urbana pela Universidade Nilton Lins, Manaus (AM).

Jerusa Souza Andrade, Universidade Nilton Lins / Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (1981), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará - UFC (1984) e doutorado em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas - UNICAMP (1991). É pesquisadora do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia - INPA, professora da Universidade Nilton Lins - UNINILTON LINS, professora/orientadora de pós-graduação do Instituto Nacional de Pesquisas da Amazônia (Agricultura no Trópico Úmido) e da Universidade Nilton Lins (Biologia Urbana). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, ênfase em Produtos Vegetais, atuando nos seguintes temas: bioquímica, fisiologia pós-colheita e tecnologia de frutos da Amazônia.