Mechanically separated meat prepared with edible tilapia filleting waste from a public fish market

Rafael Gomes Abreu Bacelar; Nathálya de Oliveira  Moura; Marília da Silva  Sousa; José Humberto  Santos Filho; Karina dos Santos  Rodrigues; Eveny Silva de  Melo; Maria Christina Sanches  Muratori

doi:10.4025/actascianimsci.v45i1.60993

Rafael Gomes Abreu Bacelar Universidade Federal do Piauí https://orcid.org/0000-0002-4525-4480
Nathálya de Oliveira Moura Universidade Federal do Piauí https://orcid.org/0000-0002-6162-0225
Marília da Silva Sousa Universidade Federal do Piauí https://orcid.org/0000-0003-4565-7076
José Humberto Santos Filho Universidade Federal do Piauí https://orcid.org/0000-0003-3882-5422
Karina dos Santos Rodrigues Universidade Federal do Piauí https://orcid.org/0000-0002-5381-6105
Eveny Silva de Melo Universidade Federal do Piauí https://orcid.org/0000-0001-9643-6287
Maria Christina Sanches Muratori Universidade Federal do Piauí https://orcid.org/0000-0002-4569-0995

DOI: https://doi.org/10.4025/actascianimsci.v45i1.60993

Palavras-chave: fish pulp; Oreochromis niloticus; fish; municipal market.

Resumo

This study aimed to produce mechanically separated meat (MSM) from tilapia obtained at the Teresina fish market in the state of Piauí, Brazil. Waste production and disposal and yields were estimated, and physico-chemical and microbiological MSM qualities were determined. A questionnaire was applied to the fish market sellers, followed by tilapia carcass sampling for MSM production and assessments concerning yields, microbiological (Escherichia coli and Staphylococcus coagulase positive counts and the detection of Salmonella spp.) and physicochemical (water activity, pH, reaction to hydrogen sulfide and ammonia) quality and proximate composition (moisture, ash, proteins, lipids, carbohydrates and total energy value). The questionnaire results indicated that tilapia is highly in demand and thats processing leads to significant waste. The yield analysis indicated that tilapia MSM presents adequate residual meat extraction rates from tilapia carcasses. All microbiological analyses were in compliance with Brazilian standards. Physicochemical results were as follows: protein (14.9 to 16.1%), lipids (16.6 to 22.1%), ash (1.3 to 2.8%), moisture (60.6 to 64 .1%), carbohydrates (0.6 to 1.5%) and calories (216.5 to 263.1 kcal 100^-1). It is, therefore, clear that MSM constitutes a safe and nutritious foodstudd and comprises a viable alternative for the development of co-products.

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