FARINHAS DE BANANA: DESENVOLVIMENTO DO PRODUTO E SUA CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E FUNCIONAL

Jéssica Spak Szeremeta; Gilvania Siguel; Janaína Gomes Amaral; Revenli Fernanda do Nascimento; Maria Helene Giovanetti Canteri

doi:10.4025/revtecnol.v27i1.34002

Jéssica Spak Szeremeta Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa
Gilvania Siguel Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa
Janaína Gomes Amaral Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa
Revenli Fernanda do Nascimento Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa
Maria Helene Giovanetti Canteri Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa http://orcid.org/0000-0003-2800-4006

DOI: https://doi.org/10.4025/revtecnol.v27i1.34002

Palavras-chave: Banana verde;, Farinhas;, Branqueamento;, Análises físico-químicas;, Propriedades funcionais;

Resumo

Considerando a necessidade de ofertar produtos a partir da banana in natura e o grande interesse da indústria de alimentos pela farinha de banana no estádio de maturação verde, este trabalho teve por objetivo desenvolver e comparar quantitativamente os aspectos físico-químicos e funcionais de quatro farinhas: farinha de banana verde (branqueada ou não) e farinha de banana madura produzida em bancada e comercial. Foram realizadas análises de Aw, cinzas, pH, cor instrumental, proteínas, lipídeos, fibra alimentar total, pectina, capacidade de retenção de água e óleo e estabilidade emulsionante. Os resultados indicaram que a farinha de banana verde branqueada apresentou coloração mais clara, mais verde e menos amarela, com maior teor de pectina e elevado teor de fibra insolúvel. Em comparação com as farinhas de banana madura, as farinhas de banana verde indicaram maior capacidade de retenção de água e baixa capacidade de retenção de óleo. De maneira geral, tanto a farinha de banana verde branqueada, quanto a não branqueada, são alternativas interessantes para aplicação em produtos alimentícios, sob os aspectos econômico, ambiental e funcional.

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Biografia do Autor

Jéssica Spak Szeremeta, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa

DAALM

Gilvania Siguel, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa

DAALM in memoriam

Janaína Gomes Amaral, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa

DAALM

Revenli Fernanda do Nascimento, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa

PPGEP

Maria Helene Giovanetti Canteri, Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Câmpus Ponta Grossa

Departamento de Alimentos DAALM Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção PPGEP

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