BANANA FLOURS: PRODUCT DEVELOPMENT AND ITS PHYSICAL-CHEMICAL AND FUNCTIONAL CHARACTERIZATION
Abstract
Considering the need to offer products from the banana in natura and the great interest of the food industry about banana flour in the unripe maturation stage, this work aimed to develop and quantitatively compare the physical-chemical and functional aspects of four flours: unripe banana flour (bleached or not) and mature banana flour produced in laboratory and commercial. Analyzes of Aw, ash, pH, instrumental color, proteins, lipids, total dietary fiber, pectin, water and oil retention capacity and emulsifying stability were carried out. The results indicated that bleached unripe banana flour had a lighter, greener and less yellow color with higher pectin content as well as insoluble fiber content. Compared with mature banana flours, unripe banana flour indicated higher water retention capacity and lower oil retention capacity. In general, both unripe banana flours (blanched or not) are interesting alternatives for application in food products, considering economic, environmental and functional aspects.
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