ELABORAÇÃO DE BARRA DE CEREAL UTILIZANDO RESÍDUO DE EXTRATO DE SOJA COM ADIÇÃO DE PÓ DE CASCA DE NOZ-PECÃ

Abstract

A utilização de subprodutos da agroindústria na formulação de alimentos tem recebido grande incentivo atualmente, entre eles o caso do resíduo da soja, a okara, que é rica em fibras, e do pó de casca de nozes, um subproduto industrial que apresenta atividade antioxidante. Assim, o objetivo deste estudo é o desenvolvimento de uma barra de cereal, de boa aceitabilidade sensorial, utilizando os resíduos casca de noz pecã e okara. Para isso, foram avaliadas três formulações de barra de cereal sabor banana com adição de pó de casca de noz-pecã, em diferentes concentrações, sendo realizados análise sensorial e análises físico químicas de umidade, cinzas, atividade de água e pH. O resultado final mostrou que não houve diferença significativa (p < 0,05) para os atributos sensoriais avaliados (sabor e cor). As três formulações não apresentaram diferença significativa em relação a umidade, cinzas e atividade de água. Quanto a utilização dos resíduos okara e casca de noz-peçã se mostrou viável a sua incorporação como ingrediente em formulações alimentícias como a barra de cereal. A barra de cereal de maior aceitabilidade foi comparada com duas barras de cereal sabor banana de marcas diferentes em relação aos atributos nutricionais. A barra de cereal formulada neste trabalho apresentou valores próximos de fibras e carboidratos e valores superiores de proteínas, lipídios e valor energético.