PROCESSAMENTO DE PALMITO JERIVÁ <em>(SYAGRUS ROMANZOFFIANA)</em> EM CONSERVA

Abstract

O Jerivá (Syagrus romanzoffiana) é uma palmeira nativa que produz um palmito com potencial para a produção de conserva. A pesquisa consistiu em caracterizar o processo de produção da conserva de palmito de jerivá bem como determinar as características desse produto. Foi usada salmoura a 4% (p/v) acidificada com ácido cítrico suficiente para projetar, no equilíbrio, valor de pH para o palmito abaixo de 4,5. O tratamento térmico dos vidros de conservas foi de 40 minutos para o palmito foliar (tolete) e 60 minutos para o caulinar (basal). Os processamentos de palmito jerivá renderam, por talo, 0,41 e 0,58 unidades de embalagens (vidro contendo 300g de palmito) para a conserva foliar e a caulinar+picadinho, respectivamente. O palmito in natura (fresco) apresentou: pH 5,96-6,66; coloração branca levemente amarelada; porção foliar com formato triangular, distinto do cilíndrico dos outros palmitos. O palmito da conserva foi similar aos demais palmitos quanto à textura. No entanto, apresentou uma sensação adstringente no paladar, e por isso foi recomendado como produto exótico para ser consumido em ocasiões especiais. Nutricionalmente, o palmito jerivá em conserva é um alimento de baixa caloria e fibroso, pois a fibra alimentar representa 34,4-37,6 % do total de sua massa sólida.