Análise fí­sico-quí­mica de salames coloniais comercializados no municí­pio de Toledo, Estado do Paraná - doi: 10.4025/actascitechnol.v33i3.7775

Resumo

A imigração italiana no Oeste do Paraná contribuiu para o desenvolvimento de pequenas indústrias de produtos cárneos. O salame italiano colonial é um importante produto cárneo comercializado na região Oeste do Paraná, neste sentido é necessária a avaliação da qualidade deste produto. O objetivo deste trabalho é verificar se a composição centesimal destes salames coloniais está em conformidade com a legislação brasileira e com as informações contidas nos rótulos destes produtos. Quatro diferentes marcas de salames coloniais produzidos na região de Toledo, Estado do Paraná, e uma marca de salame industrializado foram avaliadas, neste trabalho, quanto aos teores de umidade, cinzas, proteí­nas, lipí­dios e colesterol. Os resultados mostraram que há diferença entre os valores apresentados nas informações nutricionais do rótulo e os valores determinados neste trabalho, com exceção do salame industrializado. Os teores de umidade foram maiores do que os teores máximos preconizados pela legislação. Por outro lado, os teores de proteí­nas foram menores que os valores mí­nimos, mas apenas os teores de gordura concordaram com os valores exigidos pela legislação brasileira. As análises de colesterol mostraram que os valores são inferiores í queles descritos nos rótulos quando os mesmos os contêm. De acordo com as composições dos salames e a legislação brasileira, tais salames não poderiam ser enquadrados como salames italianos.