<b>Condições de pH e temperatura para máxima atividade da bromelina do abacaxi (<em>Ananas Comosus</em> L. Merril)</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v33i2.7928

Resumo

A bromelina, enzima presente no abacaxi, hidrolisa ligações peptí­dicas das proteí­nas; tem aplicação em diversas áreas envolvendo alimentos e medicina. Visando o aproveitamento da bromelina recuperada, a partir dos resí­duos da industrialização do fruto (variedade pérola), foram pesquisadas condições de pH e temperatura para maior atividade, empregando caseí­na como substrato. O extrato foi obtido pela trituração da casca e do talo interno do fruto. A atividade foi expressa em mmol tirosina L^-1 min. ^-1 pela absorbância a 280 nm dos aminoácidos aromáticos gerados na hidrólise da caseí­na. Os ensaios foram efetuados em duplicata para duas relações enzima/substrato: 1/25 e 1/125 (em massa). Foi estabelecido um planejamento experimental em estrela tendo como ponto central pH em 7,0 e temperatura de 35°C. Os resultados foram tratados empregando o aplicativo computacional MINITAB 15 da Minitab Inc. que forneceu as equações do modelo e as superfí­cies de resposta. As equações foram tratadas matematicamente (cálculo diferencial), fornecendo gráficos da melhor atividade em função da temperatura. Observou-se perda da atividade enzimática com a elevação da temperatura para relação 1/25, atribuí­da í  maior presença de enzima livre em comparação com a relação 1/125.