<b>Contribuição ao emprego do modelo da difusão na otimização do processamento térmico de alimentos enlatados</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v33i3.8788

Resumo

Para alimentos que se aquecem por condução, o conhecimento da propriedade difusividade térmica permite predizer a velocidade de penetração de calor no interior do alimento. Dessa maneira, ela é fundamental para o cálculo do processamento térmico, pois conhecendo o microrganismo alvo do processo, sua resistência térmica e o perfil de penetração de calor no alimento é possí­vel estabelecer o processo térmico adequado de forma a garantir a inativação bacteriana capaz de causar risco í  saúde e assegurar a possibilidade de deterioração de um mí­nimo determinado. Empregando o modelo da difusão e o princí­pio dos processos divididos, este trabalho mostrou que é possí­vel otimizar o tratamento térmico de modo a ser possí­vel reduzir a perda de nutrientes de alimentos enlatados convencionalmente.