Overall quality of gluten-free araçá (Psidium Acutangulum DC.) cereal bars
DOI:
https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v48i1.74529Palavras-chave:
Bioactive compounds; bioeconomy; celiac disease; cerrado fruit; new products, snacks.Resumo
Health-conscious consumers are interested in products with an increased functional property and differentiated sensory characteristics. Processing native fruits offers promising perspectives for incoming aggregation, as well as providing foods with high nutritional value. This study evaluated the nutritional quality, physicochemical, and functional properties of gluten-free araçá cereal bars. Three different cereal bars formulations were prepared, containing araçá pulp and increasing proportions of osmotically dehydrated araçá (13; 20 and 27 g 100 g?¹). The proximate composition, physicochemical evaluation, bioactive compounds (ascorbic acid, total phenolics, tannins, and antioxidant activity), overall appearance and microbiological analyses were evaluated. In general, the gluten-free araçá cereal bars were presented as rich in fiber and protein source complementary nutritional information. The osmotically dehydrated araçá showed a decrease in the bioactive compound, with a greater loss of ascorbic acid. The cereal bar with highest proportion of araçá (T3 - 27 g 100 g?¹), exhibited higher concentrations of total phenolic compounds, total tannins, and antioxidant activity, with hydroacetonic solvent presenting greater extraction efficiency. The analysis of overall appearance of the bars corresponded to ‘moderately liked’. In the microbiological evaluation, the products met the legislative standards and were found to be suitable for consumption. The gluten-free cereal bar, with highest proportion of araçá (27 g 100 g?¹), presented good overall appearance, confirming the potential of this Cerrado fruit for use in functional foods, with improved nutritional value, acceptance, besides enabling local socio-economic development.
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