QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE RICOTAS PROVENIENTES DE UM LATICÍNIO LOCALIZADO NO SUL DE MINAS GERAIS
Resumo
Neste trabalho avaliou-se a adequação de amostras de ricota provenientes de um laticínio localizado no sul de Minas Gerais aos padrões microbiológicos fixados pela RDC n°12/2001 da ANVISA, complementado pela avaliação da potabilidade da água de processo utilizada na indústria de laticínios. Foram realizadas análises microbiológicas de Salmonella sp., Listeria monocytogenes, coliformes a 45 °C e estafilococos coagulase positiva e negativa em 15 amostras de ricota. Complementarmente, um total de 3 amostras de água utilizada na planta de processo foi avaliado quanto à contagem de coliformes totais, termotolerantes e bactérias heterotróficas. Os resultados revelaram que 13% (2/15) das amostras de ricota estavam em desacordo com os padrões para contagem de estafilococos coagulase positiva e 13 amostras (87%) apresentaram contagens de estafilococos coagulase negativa entre 5,9 x 104 e 4,9 x 106 UFC/g. Em nenhuma das amostras foi detectada a presença de Salmonella sp., L. monocytogenes e a contagem de coliformes termotolerantes foi <3 NMP/g. Das 3 amostras de água analisadas, 1 (33%) estava fora dos padrões de potabilidade preconizados pela legislação. Os resultados evidenciaram possíveis deficiências na aplicação das boas práticas de fabricação e, portanto, a consequente necessidade de medidas corretivas para o controle da inocuidade das ricotas produzidas.
Downloads
Referências
AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA). Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater, 16th ed. Washington: APHA, 1985. 905p.
ANDREWS, H.W.; FLOWERS, R.S.; SILIKERS, J.; BAILEY, S.J. Salmonella. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington: APHA, 2001. Chap.37, p.357-380.
BECKER, K.; HEILMANN, C.; PETERS, G. Coagulase-Negative Staphylococci. Clinical Microbiology Review, v.27, n.4, p.870-926, 2014.
BENNETT, R.W.; BELAY, N. Bacillus cereus. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington: APHA, 2001. Chap.32, p.311-316.
BRASIL, Ministério da Saúde. Resolução RDC n°12, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União, Brasília, 02 de janeiro de 2001.
BRASIL, Ministério da Saúde. Portaria nº 2914 de 12 de dezembro de 2011. Procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Diário Oficial da União, Brasília, 12 de dezembro de 2011.
CARMO, S.L.; DIAS, R.S.; LINARDI, R.V.; SENA, M.J.; SANTOS, A.D.; FARIA, M.E.; PENA, E.C.; JETT, M.; HENEINE, G. Food poisoning due to enterotoxigenic strains of Staphylococcus present in Minas Cheese and raw milk in Brazil. Food Microbiology, n.19, p.9-14, 2002.
CERESER, N.D.; ROSSI JÚNIOR, O.D.; MARCHI, P.G.F.; SOUZA, V.; CARDOZO, M.V.; MARTINELI, T.M. Avaliação da qualidade microbiológica da ricota comercializada em supermercados do estado de São Paulo. Ciência Animal Brasileira, v.12, n.1, p.149-155, 2011.
DUNCAN, S.E.; YAUN, B.R.; SUMNER, S.S. Microbiological Methods for Dairy Products. In: Standard Methods for Examination of Dairy Products. 17th ed. Washington: APHA, 2004. Chap.9, p.249-268.
ESPER, L.M.R.; KABUKI, D.Y.; KUAYE, A.Y. Qualidade microbiológica de ricotas comerciais e os riscos associados à presença de Listeria monocytogenes. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.70, n.4, p.554-559, 2011.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia de Alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. 182p.
GERMANO, P.M.L.; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. São Paulo: Varela, 2001. 629 p.
GUATEMIM, E.L.X.; SILVEIRA, S.M.; MILLEZI, A.F.; FERENZ, M.; COSTA, K.D.; ROSSI, P.; BAMPI, G.B. Evaluation of the microbiological quality of ricotta cheese commercialized in Santa Catarina. Brazil. Food Science and Technology, v.36, n.4, p.612-615, 2016.
INTERNATIONAL COMMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (ICMSF). Microorganisms in food: Characteristics of microbial pathogens. London: Blackie Academic & Professional, v.5, 1998. 513p.
JAY, J. M. Microbiologia de alimentos. 6. ed. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p.
KABUKI, D.Y.; KUAYE, A.Y.; WIEDMANN, M.; BOOR, K.J. Molecular subtyping and tracking of Listeria monocytogenes in latin-style fresh-cheese processing plants. Journal Dairy Science, v.87, p.2803-2812, 2004.
KORNACKI, J.L.; JOHNSON, J. L. Enterobacteriaceae, Coliforms, and Escherichia coli as quality and safety indicators. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington: APHA, 2001. Chap.8, p.69-82.
LANCETTE, G.A., BENNETT, R.W. Staphylococcus aureus and Staphylococcal Enterotoxins. In: Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. 4th ed. Washington: APHA, 2001. Chap.39, p. 387-403.
LI, F.C.; CHENG, C.C. Growth and enterotoxins production by a coagulase-negative Staphylococcus strains Staphylococcus warneri CCRC 12929 and S. haemolyticus CCRC 12923 in cow milk and goat milk. Food Science, v.24, n.1, p.120-128, 1997.
MOREIRA, M.S.; OKURA, M.K. Qualidade microbiológicas de ricotas comercializadas na região do triângulo mineiro e no interior de São Paulo. Higiene Alimentar, v.31, n.266/267, p.96-101, 2017.
PAGOTTO, F.; DALEY, E.; FARBER, J.; WARBURTON, D. Isolation of Listeria monocytogenes from all food environmental samples. In: Compendium of analytical methods: laboratory procedures of microbiological analytical of foods. Ottawa, Canada. 2001.
RIBEIRO, A.C.; MARQUES, S.C.; SODRÉ, A.F.; ABREU, L.R.; PICCOLI, R.H. Controle microbiológico da vida de prateleira de ricota cremosa. Ciência e Agrotecnologia, v. 29, n.1. p.113-117, 2005. DOI: <10.1590/S1413-70542005000100014>
SANTANA, E.H.W.; BELOTI, V.; ARAGON-ALEGRO, L.C.; de MENDONÇA, M.B.O.C. Estafilococos em alimentos. Arquivos do Instituto Biológico, v.77, n.3, p.545-554. 2010.
SOUZA, R.S.; PORTO, E. Qualidade microbiológica da ricota comercializada no mercado de Piracicaba. In: 14° SIMPÓSIO DE INICIAÇÃO CIENTÍFICA DA USP, 2006, Piracicaba, SP. Anais... Piracicaba: 2006.
TOMPIKIN, R.B. Control of Listeria monocytogenes in the food-processing environment. Journal of Food Protection, v.65, n.4, p.709-725, 2002.
