ESTUDO DA DISTRIBUIÇÃO DE TEMPERATURA NA PASTEURIZAÇÃO LENTA DE LEITE ORGÂNICO EM TACHO DE AÇO INOXIDÁVEL
Abstract
In the last few years, the production of organic milk has been growing, so a study is necessary to make the commercialization of this product feasible. The use of alternative equipment, such as the stainless steel pot, can help make the use of slow pasteurization of milk by small producers possible, facilitating the commercialization of the product, thus improving the profitability of the activity at fairs and reducing the informal milk trade. The present study aimed to investigate the temperature distribution in a stainless steel pan, in the pasteurization of previously filled organic milk. 4 batches of 20 liters of organic milk were processed and analyzed for counts of aerobic mesophiles, total coliforms and thermotolerant coliforms, salmonella sp. and research on the activity of phosphatase and peroxidase enzymes. The temperature distribution in the pot and the time required to reach the pasteurization temperature in the high density polyethylene bottle were also evaluated. The efficiency of the pasteurization process in reducing the number of aerobic mesophiles in milk ranged from 99.33 to 99.38%. Of the four batches, only one had a total coliform count> 3.0 NMP / mL, in the other analyzes, all showed compliance with the legislation. The time to start pasteurization ranged from 31 min to 34 min. The pan had a good temperature distribution, not requiring a stirring system. The process of slow pasteurization of organic milk was efficient in reducing microorganisms, in addition to the good homogeneity of temperature distribution, and could be a viable alternative for small producers in the region, mainly for trade in fairs.
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