ESTUDO DA DISTRIBUIÇÃO DE TEMPERATURA NA PASTEURIZAÇÃO LENTA DE LEITE ORGÂNICO EM TACHO DE AÇO INOXIDÁVEL

Resumo

Nos últimos anos vem crescendo a produção de leite orgânico, com isso se faz necessário estudo para viabilizar a comercialização desse produto. A utilização de equipamentos alternativos, como o tacho inoxidável, pode colaborar na viabilização do uso da pasteurização lenta do leite por pequenos produtores, podendo facilitar a comercialização do produto, melhorando assim a rentabilidade da atividade em feiras e diminuindo o comércio de leite informal. O presente trabalho teve por objetivo investigar a distribuição de temperatura em tacho inoxidável, na pasteurização de leite orgânico previamente envasado. 4 lotes de     20 litros de leite orgânico foram processados e analisados em relação a contagens de mesófilos aeróbicos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, salmonella sp. e pesquisa da atividade das enzimas fosfatase e peroxidase. Também foi avaliada a distribuição de temperatura no tacho e o tempo necessário para alcançar a temperatura de pasteurização dentro da garrafa de polietileno de alta densidade. A eficiência do processo de pasteurização em reduzir o número de mesófilos aeróbicos do leite variou de 99,33 a 99,38%. Dos quatro lotes apenas um apresentou contagem de coliformes totais>3,0 NMP/mL, nas demais análises todos apresentaram conformidades com a legislação. O tempo para iniciar a pasteurização variou de 31 min a 34 min. O tacho apresentou boa distribuição de temperatura, não necessitando sistema de agitação. O processo de pasteurização lenta do leite orgânico foi eficiente na redução de microrganismos, além da boa homogeneidade da distribuição de temperatura, podendo ser uma alternativa viável para os pequenos produtores da região, principalmente para comercialização em feiras.