EFEITO DE AGENTES DE CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DE PRODUTO A BASE DE PALMITO PUPUNHA
Abstract
The basal and stem parts of the pupunha palm has low commercial value, being interesting to propose new processing alternatives. The aim of this work was to use these portions for the production of lasagne sheets, applying preserving agents. The experimental design consisted of seven treatments: control, bleaching (Br); bleaching associated with 0.5% ascorbic acid (BrAA), 0.5% citric acid (BrAC), 0.5% cysteine (BrC), 0.5% cysteine and 0.5% ascorbic acid (BrAA+C), and with 0.5% cysteine and 0.5% citric acid (BrAC + C); evaluated at 0, 3, 6, 9 and 12 days under refrigeration. The results showed that the bleaching associated with the preservation agents tested contributed to the maintenance of the shelf life for 12 days, due to the stability of the pH values, acidity, color and enzymatic activity, in addition to microbiological parameters. There was no loss of mass for the BrAC, while BrAA+C and BrAC+C treatments showed higher antioxidant potential. Therefore, the treatments performed present a viable alternative for the use of underutilized parts of the peach palm (basal and stem) as lasagna sheets.
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References
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Published
2022-11-29
How to Cite
Alves dos Reis, P., dos Santos Souza, H., Dalva Godoy Danesi, E., & Bolanho, B. C. (2022). EFEITO DE AGENTES DE CONSERVAÇÃO NA QUALIDADE DE PRODUTO A BASE DE PALMITO PUPUNHA. Revista Tecnológica, 31, 54-66. https://doi.org/10.4025/revtecnol.v31i0.53798
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