Composição química de peixes de água doce frescos e estocados sob congelamento - DOI: 10.4025/actascitechnol.v28i2.1167

Michele Guinazi, Ana Paula Boroni Moreira, Ana Lúcia Salaro, Fátima Aparecida Ferreira de Castro, Mirela Dadalto, Helena Maria Pinheiro-Sant'Ana

Resumo


Investigou-se a composição química de quatro espécies de peixes de água doce (carpa comum, pacu, piauaçu e tilápia do Nilo). Os peixes foram analisados imediatamente após a captura e em diferentes tempos de estocagem sob congelamento (60, 120 e 180 dias), com e sem pele. As espécies constituem boas fontes de proteínas (entre 14,51 e 16,98%). O pacu e piauaçu apresentaram os maiores teores lipídicos (16,83 e 14,43%, respectivamente) sendo classificadas como espécies gordas, enquanto a carpa comum e a tilápia, como espécies magras (4,86 e 1,27%). Houve redução significativa do conteúdo lipídico dos animais analisados após a retirada da pele (42,65%). O percentual protéico elevou-se (em média 7,72%) com a retirada da pele nos vários tempos de estocagem, com algumas exceções. A estocagem sob congelamento por 60 e 180 dias provocou redução no conteúdo lipídico da carpa comum (34,02%), pacu (41,23%) e piauaçu (14,86%). A estocagem por 180 dias promoveu uma redução no teor protéico das espécies classificadas como gordas (6,09%), ocorrendo o inverso nas espécies magras (aumento de 14,32%). Assim, o tempo de armazenagem sob congelamento e a retirada da pele do pescado devem ser considerados durante a avaliação da sua composição química por causar alterações na mesma

Palavras-chave


proteínas; lipídios; peixes de água doce; estocagem sob congelamento

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DOI: http://dx.doi.org/10.4025/actascitechnol.v28i2.1167





ISSN 1806-2563 (impresso) e ISSN 1807-8664 (on-line) e-mail: actatech@uem.br

  

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