<b>Composição quí­mica de peixes de água doce frescos e estocados sob congelamento</b> - DOI: 10.4025/actascitechnol.v28i2.1167

Autores

  • Michele Guinazi UFV
  • Ana Paula Boroni Moreira UFV
  • Ana Lúcia Salaro UFV
  • Fátima Aparecida Ferreira de Castro UFV
  • Mirela Dadalto UFV
  • Helena Maria Pinheiro-Sant'Ana UFV

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v28i2.1167

Palavras-chave:

proteí­nas, lipí­dios, peixes de água doce, estocagem sob congelamento

Resumo

Investigou-se a composição quí­mica de quatro espécies de peixes de água doce (carpa comum, pacu, piauaçu e tilápia do Nilo). Os peixes foram analisados imediatamente após a captura e em diferentes tempos de estocagem sob congelamento (60, 120 e 180 dias), com e sem pele. As espécies constituem boas fontes de proteí­nas (entre 14,51 e 16,98%). O pacu e piauaçu apresentaram os maiores teores lipí­dicos (16,83 e 14,43%, respectivamente) sendo classificadas como espécies gordas, enquanto a carpa comum e a tilápia, como espécies magras (4,86 e 1,27%). Houve redução significativa do conteúdo lipí­dico dos animais analisados após a retirada da pele (42,65%). O percentual protéico elevou-se (em média 7,72%) com a retirada da pele nos vários tempos de estocagem, com algumas exceções. A estocagem sob congelamento por 60 e 180 dias provocou redução no conteúdo lipí­dico da carpa comum (34,02%), pacu (41,23%) e piauaçu (14,86%). A estocagem por 180 dias promoveu uma redução no teor protéico das espécies classificadas como gordas (6,09%), ocorrendo o inverso nas espécies magras (aumento de 14,32%). Assim, o tempo de armazenagem sob congelamento e a retirada da pele do pescado devem ser considerados durante a avaliação da sua composição quí­mica por causar alterações na mesma

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Biografia do Autor

Helena Maria Pinheiro-Sant'Ana, UFV

Possui Graduação em Nutrição pela Universidade Federal de Viçosa (1985), Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1994) e Doutorado em Ciência dos Alimentos pela Universidade de São Paulo (1998). Foi Nutricionista da GR-SA (1985-1987) e Chefe da Divisão de Alimentação da Universidade Federal de Viçosa (2000-2004). É professora Associado I da Universidade Federal de Viçosa desde 1987 e consultora ad hoc do Conselho Nacional de Desenvolvimento Cientí­fico e Tecnológico. É revisora dos periódicos Ciência e Tecnologia de Alimentos, Revista de Nutrição e Bioscience Journal (UFU). Tem experiência na área de Ciência da Nutrição e Ciência de Alimentos, com ênfase em Valor Nutricional e Funcional de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: análise de vitaminas em alimentos, preparações e fluidos biológicos; controle de perdas de vitaminas em alimentos e preparações; qualidade nutricional de alimentos; gestão e planejamento fí­sico-funcional de unidades de alimentação e nutrição e de outras unidades para alimentação coletiva; boas práticas em serviços de alimentação Currí­culo Lattes

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Publicado

2008-03-20

Como Citar

Guinazi, M., Moreira, A. P. B., Salaro, A. L., Castro, F. A. F. de, Dadalto, M., & Pinheiro-Sant’Ana, H. M. (2008). <b>Composição quí­mica de peixes de água doce frescos e estocados sob congelamento</b> - DOI: 10.4025/actascitechnol.v28i2.1167. Acta Scientiarum. Technology, 28(2), 119–124. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v28i2.1167

Edição

Seção

Quí­mica

 

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