Clarificação do extrato aquoso de Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni utilizando o cacto, Cereus peruvianus

Resumo

A tendência das indústrias que se preocupam em promover a saúde e prevenir doenças está em investir no desenvolvimento de tecnologias para produção de alimentos com baixas calorias e reduzido teor de gordura, mantendo suas qualidades nutricionais. Um dos estudos mais freqí¼entes é a substituição do açúcar por edulcorantes não calóricos, com a preocupação que estes substitutos sejam semelhantes em função organoléptica. Nas folhas da planta conhecida como Stevia rebaudiana (Bert.) Bertoni (Asteraceae), ou simplesmente estévia, se encontram glicosí­deos adoçantes (edulcorantes), como o esteviosí­deo, rebaudiosí­deos A, B, C, D, E e dulcosí­deos A e B. Seu extrato aquoso apresenta-se em estado natural na cor marrom, o que o torna inconveniente para o consumidor usual. Neste trabalho, utilizou-se o cacto Cereus peruvianus como alternativa natural para a clarificação deste extrato. O cacto comportou-se como uma resina fortemente ácida e eliminou cerca de 95%, em média, a cor e turbidez do extrato de estévia