<b>Efeito do ácido ascórbico em massa de pão na presença do ácido tânico</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v32i2.5290

Autores

  • Ana Leticia Gomes Saraiva Universidade Federal do Ceará
  • Cláudio Ernani Mendes da Silva Universidade Federal do Ceará
  • Edmar Clemente UEM

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i2.5290

Palavras-chave:

ácido ascórbico, ácido tânico, massa de pão, reologia de massas de pão, oxidantes de massa de pão

Resumo

Pães de farinha de trigo com adição do agente oxidante ácido ascórbico foram elaborados, tentando-se encontrar a concentração de ácido tânico que melhor retivesse o ácido ascórbico, sem afetar significativamente as caracterí­sticas reológicas e os principais atributos sensoriais do pão. Os pães foram elaborados com a formulação de pão-padrão. Na primeira etapa, determinou-se a concentração de ácido ascórbico que melhor proporcionasse estabilidade í  massa de pão-padrão (300 ppm). Na etapa seguinte, foram utilizadas na formulação da massa-padrão três concentrações diferentes de ácido tânico: 0,10; 0,20 e 0,30%, com a finalidade de se verificar a concentração que melhor retivesse o ácido ascórbico. Os pães foram elaborados com a formulação-padrão. Após o resfriamento dos pães, foi avaliada a retenção de ácido ascórbico, presente no pão de acordo com a concentração previamente determinada. Os resultados indicaram que o pão elaborado com a massa de pão-padrão (300 ppm de ácido ascórbico) apresentou concentração de ácido ascórbico de 41,50 mg 100 g-1 de pão.

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Biografia do Autor

Ana Leticia Gomes Saraiva, Universidade Federal do Ceará

Laboratório de Cereais- UFC

Cláudio Ernani Mendes da Silva, Universidade Federal do Ceará

Laboratório de Cereais - UFC

Edmar Clemente, UEM

Edmar Clemente possui graduação em Quí­mica pela Universidade Federal de Juiz de Fora - MG (1978), Especialização em Quí­mica Analí­tica pela Universidade Federal de Minas Gerais - MG (1982), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - MG (1985), PhD em Ciências dos Alimentos pela University of Leeds - UK (1993), pós-doutorado pela Universidade Estadual de Campinas - SP (1999). Atualmente Professor Associado C da Universidade Estadual de Maringá - PR. Tem experiência na área de Ciências dos Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita de frutos e hortaliças: Conservação, Qualidade, Armazenamento, Enzimas oxidativas (peroxidase, polifenoloxidase), laranja, uva, melão, morango, amora, uvaia, abacaxi, manga, repolho, brócolis, palmito Currí­culo Lattes

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Publicado

2010-07-12

Como Citar

Saraiva, A. L. G., Silva, C. E. M. da, & Clemente, E. (2010). <b>Efeito do ácido ascórbico em massa de pão na presença do ácido tânico</b> - doi: 10.4025/actascitechnol.v32i2.5290. Acta Scientiarum. Technology, 32(2), 207–211. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i2.5290

Edição

v. 32 n. 2 (2010)

Seção

Tecnologia de Alimentos

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