Minerais e enzimas oxidativas em brócolos (<em>Brassica oleracea</em> L. Cv. Italica) minimamente processado

Autores

  • Aline Soriano Lopes UEM
  • Edmar Clemente UEM

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v24i0.2478

Palavras-chave:

peroxidase, polifenoloxidase, teor de minerais

Resumo

Objetivou-se determinar a atividade da peroxidase e da polifenoloxidase, bem como o teor de minerais, nos brócolos, Brassica oleracea L. (Brassicaceae), in natura e branqueado, os quais sofreram um tratamento térmico í  95,0oC por um perí­odo de 10 a 12 minutos. Extratos contendo peroxidase (POD) e polifenoloxidase (PPO) foram preparados, utilizando solução-tampão, fosfato de sódio 100mmol/L em diferentes valores de pH (5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0 e 7,5). O procedimento foi realizado para a extração das frações solúvel e ionicamente ligada í  parede celular. Os resultados demonstraram que o pH 6,0 foi o melhor para a extração das enzimas. Entre as frações extraí­das, tanto do brócolos in natura quanto do brócolos branqueado, observou-se uma acentuada diferença entre as frações solúveis, sendo a atividade da POD e da PPO maior no brócolos in natura. Nas frações ionicamente ligadas não foi observada a mesma variação. O tratamento térmico aplicado durante o processo de branqueamento não afetou o teor de minerais: Fe (152,3ppm e 149,0ppm); Cu (15,5ppm e 9,6ppm); Zn (104,3ppm e 104,3ppm); Mn (59,8ppm e 59,6ppm); Ca (0,69% e 0,59%); Mg (0,29% e 0,29%); K (2,58% e 3,04%) para os brócolos fresco e branqueado, respectivamente.

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Biografia do Autor

Edmar Clemente, UEM

Edmar Clemente possui graduação em Quí­mica pela Universidade Federal de Juiz de Fora - MG (1978), Especialização em Quí­mica Analí­tica pela Universidade Federal de Minas Gerais - MG (1982), mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - MG (1985), PhD em Ciências dos Alimentos pela University of Leeds - UK (1993), pós-doutorado pela Universidade Estadual de Campinas - SP (1999). Atualmente Professor Associado C da Universidade Estadual de Maringá - PR. Tem experiência na área de Ciências dos Alimentos, com ênfase em Fisiologia Pós-Colheita de frutos e hortaliças: Conservação, Qualidade, Armazenamento, Enzimas oxidativas (peroxidase, polifenoloxidase), laranja, uva, melão, morango, amora, uvaia, abacaxi, manga, repolho, brócolis, palmito Currí­culo Lattes

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Publicado

2008-04-22

Como Citar

Lopes, A. S., & Clemente, E. (2008). Minerais e enzimas oxidativas em brócolos (<em>Brassica oleracea</em> L. Cv. Italica) minimamente processado. Acta Scientiarum. Technology, 24, 1615–1618. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v24i0.2478

Edição

v. 24 (2002)

Seção

Quí­mica

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