<b>Avaliação da influência da casca no processamento de sucos clarificados de maçãs Fuji e Gala</b> - DOI: 10.4025/actascitechnol.v29i1.95

Resumo

Devido ao aumento da produção de maçãs no Brasil, um excedente do consumo in natura pode ser destinado í  industrialização. Os sucos de maçãs são uma interessante alternativa de aproveitamento de frutas. Os componentes aromáticos estão distribuí­dos na fruta e o processamento pode influenciar a sua composição. Além disso, as enzimas responsáveis por escurecimento e off-flavor devem ser inibidas ou eliminadas para melhorar a qualidade dos sucos. Maçãs das variedades Fuji e Gala foram processadas com a casca e sem a casca para obtenção de sucos clarificados através de enzimas pectinolí­ticas e tratamento com gelatina e bentonita. As maçãs e os sucos obtidos foram submetidos a análises fí­sico-quí­micas, microbiológicas, sensoriais e de rendimento. Os resultados das análises microbiológicas mostraram a eficiência do processamento e do tratamento térmico adotado. Pelo fato dos atributos fí­sico-quí­micos e a aceitabilidade global, nos sucos com e sem a casca, não terem diferido de forma significativa (ní­vel de significância de 5%), pode-se concluir que o processamento de sucos clarificados com a casca é o mais indicado, uma vez que assim obtêm-se rendimentos superiores.