Efeito da substituição parcial da gordura pela globina e plasma bovinos em patê de presunto - DOI: 10.4025/actascibiolsci.v25i1.2098

Fabiana Ribeiro Viana; Viviane Dias Medeiros Silva; Maria das Graças Carvalho; Afonso de Liguori Oliveira; Marialice Pinto Coelho Silvestre

doi:10.4025/actascibiolsci.v25i1.2098

Authors

Fabiana Ribeiro Viana UFMG Author
Viviane Dias Medeiros Silva UFMG Author
Maria das Graças Carvalho UFMG Author
Afonso de Liguori Oliveira UFMG Author
Marialice Pinto Coelho Silvestre UFMG Author

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascibiolsci.v25i1.2098

Keywords:

globina bovina, plasma bovino, substitutos de gordura, patê de presunto, propriedades ligantes das gorduras

Abstract

The effect of partial fat replacement, about 38,2% of bovine globin (GL), bovine plasma (PL) or 1:1 globin and plasma (GP) over the quality of ham paté was studied. The salt-soluble protein content (SSP) and the binding properties including water holding capacity (WHC) and raw matter stability (RBS) were evaluated in the raw matter. The incorporation of GL provoked SSP values similar to control. The use of PL, isolated or in association with GL, led to a significant increase of SSP in comparison to control. Similar results were observed for RBS, where the GL incorporation produced higher values (p < 0.05) than the formulations containing PL or GP. In the case of WHC all the studied formulations were inferior to control, and the best results were those of GL while the worst ones were those of PL

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Author Biography

Marialice Pinto Coelho Silvestre, UFMG

Marialice Pinto Coelho Silvestre Possui GRADUAÇÃO em Farmácia e Bioquímica pela Universidade Federal de Minas Gerais, UFMG (1975), MESTRADO em Ciência de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP (1979), DOUTORADO em Ciência de Alimentos - Institute National de Recherche Agronomique (INRA) et Université de Paris XI (1993), França e PÓS-DOUTORADO em Ciência de Alimentos University of Massachusetts, Estados Unidos, 1999. De 1977 a 2002, atuou como professora Adjunto 4 na UFMG. Desde 2003 é professora voluntária da UFMG, atuando no Ensino da Pós-Graduação e na Pesquisa, como orientadora de Doutorado, Mestrado e Iniciação Científica. Atua, ainda, como PESQUISADORA 1C do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), CONSULTORA "Ad-hoc" da Fundação de Amparo Ã Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG), CONSULTORA CIENTÃFICA - International Foundation of Science, REVISORA CIENTÃFICA das REVISTAS INTERNACIONAIS Journal Of AOAC International - Association of Official Analytical Chemists, - Food Hydrocolloids , - Meat Science, - Journal of the Science of Food and Agriculture , - International Journal of Food, Agriculture and Environment - Journal of Agricultural and Food Chemistry e International Journal of Food Science and Nutrition; é, ainda, revisora científica do Ministério de Ciência e Tecnologia (Codex Alimentarius). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Desenvolvimento de Suplementos Dietéticos e Alimentos para fins dietéticos especiais, produtos para a área de saúde com ampla aplicação em Nutrição Clínica Currículo Lattes