Cinética do escurecimeno não-enzimático com soluções modelo de açúcares e aminoácidos em pH neutro e ácido - doi: 10.4025/actascitechnol.v33i1.8360

Resumo

A cor dos alimentos é um importante atributo para a escolha do consumidor. O escurecimento é desejável em alguns alimentos pela cor e pelo aroma produzidos (como nos casos do pão e carne assada), mas, é indesejável em outros (como no tratamento térmico de leite). A reação de Maillard é influenciada pela natureza dos açúcares e aminoácidos envolvidos, bem como pelo pH e temperatura do processo. O objetivo do trabalho foi avaliar o escurecimento de soluções modelo contendo açúcares e aminoácidos pela reação de Maillard em pH neutro e ácido, obtendo as taxas de reação e avaliando a cinética dela. Dois tipos de açúcares (glicose e lactose) foram misturados com dois tipos de aminoácidos (glicina ou glutamato de sódio) em pH 7,0 e pH 5,1. As soluções (2 mol L^-1) foram aquecidas em água fervente (97°C), e a absorbância medida (420 nm) em intervalos de tempo. A glicose apresentou maior taxa de reação que a lactose, enquanto que entre os aminoácidos a glicina reagiu com intensidade semelhante ao glutamato. A redução do pH do meio retarda a reação, e o escurecimento demonstrou menor taxa de reação em pH ácido.