Caracterização fí­sico-quí­mica e perfil da composição em ácidos graxos de salsichas do tipo comum

Nadia Rosa Pereira; César Ricardo Teixeira Tarley; Jesuí­ Vergí­lio Visentainer; Makoto Matsushita; Nilson Evelázio de Souza

doi:10.4025/actascitechnol.v20i0.3116

Physical and chemical characterization and fatty acids profile in common type sausages

Authors

Nadia Rosa Pereira UEM
César Ricardo Teixeira Tarley UEM
Jesuí Vergílio Visentainer UEM
Makoto Matsushita UEM
Nilson Evelázio de Souza UEM

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v20i0.3116

Keywords:

colesterol, lipídios, salsichas, ácidos graxos

Abstract

Moisture, ash, protein, cholesterol and lipids content as well as fatty acid composition of common type sausages from the principal Brazilian brands were determined. Analyses of cholesterol and fatty acid methyl esters were performed by capillary gas chromatography. Common type sausages presented a total lipids content between 11.02% for sample B and 21.94% for sample A. Cholesterol content was 37.61% for C, 47.95% for B, 49.91% for A and 68.00% for D, in mg/100g. Most of the fatty acids were monounsaturated with oleic acid as the major component with values between 39.27% for B and 49.15% for A. Saturated fatty acid followed with palmitic acid as the major component in a range between 21.10% and 26.24% for B and D respectively. The sausages of samples B and A presented the highest content of polyunsaturated and the lowest content of saturated fatty acids.

Downloads

Download data is not yet available.

Author Biography

Nilson Evelázio de Souza, UEM

Possui graduação em Química pela Universidade Estadual de Maringá (1974), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1979) e doutorado em Química pela Universidade Estadual de Campinas (1985). Professor desde 1972, sendo que a partir de 1975 professor da Universidade Estadual de Maringá. Atualmente é professor titular da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Química de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas:Carnes, peixes, Lipídios, Cromatografia gasosa, ácidos graxos ,colesterol e metodologias de analises em alimentos. Já orientou 21 mestres e 6 Doutores, sendo a maioria na linha de pesquisa "Química de Alimentos". É pesquisador do CNPq na í rea de Ciência de Alimentos desde 1989. É lider do Grupo de pesquisa Cromalimentos. Apresentou 249 trabalhos em anais de congressos. Publicou 150 artigos cientificos, tem mais de 90 artigos publicados nos ultimos 5 anos, sendo 55 em periódicos internacionais. É autor do livro " Colesterol da mesa ao corpo" pela Editora Varela. É o atual Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Estadual de Maringá Currículo Lattes

Downloads

PDF (Português (Brasil))

Published

2008-05-13

How to Cite

Pereira, N. R., Teixeira Tarley, C. R., Visentainer, J. V., Matsushita, M., & Souza, N. E. de. (2008). Physical and chemical characterization and fatty acids profile in common type sausages. Acta Scientiarum. Technology, 20, 433–436. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v20i0.3116

Download Citation

Issue

Vol. 20 (1998)

Section

Chemistry

License

DECLARATION OF ORIGINALITY AND COPYRIGHTS

I Declare that current article is original and has not been submitted for publication, in part or in whole, to any other national or international journal.

The copyrights belong exclusively to the authors. Published content is licensed under Creative Commons Attribution 4.0 (CC BY 4.0) guidelines, which allows sharing (copy and distribution of the material in any medium or format) and adaptation (remix, transform, and build upon the material) for any purpose, even commercially, under the terms of attribution.

Read this link for further information on how to use CC BY 4.0 properly.

0.8

2019CiteScore

36th percentile