Parâmetros físico-químicos e quantificação de ácidos graxos cis-trans no óleo de soja e mandioca palito, submetido í fritura descontínua - 10.4025/actascitechnol.v32i4.7031
DOI:
https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i4.7031Palavras-chave:
óleo vegetal, degradação, aquecimento de óleoResumo
Este estudo avaliou os parâmetros físico-químicos e a composição em ácidos graxos durante cinco processos de fritura de mandioca palito, usando-se óleo de soja. Os ácidos graxos foram determinados, usando-se a técnica de cromatografia em fase gasosa, após se avaliar os fatores de correção empírica para os metil ésteres de ácidos graxos. Durante a fritura, a mandioca liberou água e absorveu óleo. Reações de hidrólise e de oxidação nos óleos foram acompanhadas pelo aumento nos valores de ácidos graxos livres e peróxidos. Dois métodos foram usados para se avaliar os compostos polares totais, a cromatografia em coluna com sílica gel e eluentes e determinação pelo equipamento Test 265® e as eficiências foram comparadas. Aumento nos compostos polares totais foi observado pelas duas metodologias e o método Test 265® foi o mais sensível. A transferência de ácidos graxos do óleo para a mandioca foi devidamente observada pelas análises de quantificação por cromatografia gasosa e uso de fator de correção teórico. Ícidos graxos trans detectados no óleo original foram absorvidos pela mandioca. Houve redução na quantidade de ácidos graxos essenciais no óleo da fritura.Downloads
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