Caracterização fí­sico-quí­mica e perfil da composição em ácidos graxos de salsichas do tipo comum

Autores

  • Nadia Rosa Pereira UEM
  • César Ricardo Teixeira Tarley UEM
  • Jesuí­ Vergí­lio Visentainer UEM
  • Makoto Matsushita UEM
  • Nilson Evelázio de Souza UEM

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v20i0.3116

Palavras-chave:

colesterol, lipí­dios, salsichas, ácidos graxos

Resumo

Caracterização fí­sico-quí­mica e perfil da composição em ácidos graxos foram realizadas em salsichas do tipo comum, das principais marcas do Brasil. Análises de colesterol e ésteres metí­licos de ácidos graxos foram determinados por cromatografia gasosa com coluna capilar. Salsichas do tipo comum apresentaram teor de lipí­dios entre 11,02% para a amostra B e 21,94% para a amostra A. O teor de colesterol foi de 37,61 para C, 47,95 para B, 49,91 para A e 68,00 para D, em mg/100g. A maioria dos ácidos graxos detectados foram os monoinsaturados, sendo o ácido oléico o de maior percentual com valores entre 39,27% para B a 49,15% para A. Em seguida foram detectados os ácidos graxos saturados com o ácido palmí­tico em maior quantidade com teores entre 21,10% e 26,24% para B e D, respectivamente. As salsichas das amostras B e A apresentaram os maiores teores de ácidos graxos polinsaturados e menores quantidades de ácidos graxos saturados.

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Biografia do Autor

Nilson Evelázio de Souza, UEM

Possui graduação em Quí­mica pela Universidade Estadual de Maringá (1974), mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Londrina (1979) e doutorado em Quí­mica pela Universidade Estadual de Campinas (1985). Professor desde 1972, sendo que a partir de 1975 professor da Universidade Estadual de Maringá. Atualmente é professor titular da Universidade Estadual de Maringá. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Quí­mica de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas:Carnes, peixes, Lipí­dios, Cromatografia gasosa, ácidos graxos ,colesterol e metodologias de analises em alimentos. Já orientou 21 mestres e 6 Doutores, sendo a maioria na linha de pesquisa "Quí­mica de Alimentos". É pesquisador do CNPq na í rea de Ciência de Alimentos desde 1989. É lider do Grupo de pesquisa Cromalimentos. Apresentou 249 trabalhos em anais de congressos. Publicou 150 artigos cientificos, tem mais de 90 artigos publicados nos ultimos 5 anos, sendo 55 em periódicos internacionais. É autor do livro " Colesterol da mesa ao corpo" pela Editora Varela. É o atual Pró-Reitor de Pesquisa e Pós-Graduação da Universidade Estadual de Maringá Currí­culo Lattes

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Publicado

2008-05-13

Como Citar

Pereira, N. R., Teixeira Tarley, C. R., Visentainer, J. V., Matsushita, M., & Souza, N. E. de. (2008). Caracterização fí­sico-quí­mica e perfil da composição em ácidos graxos de salsichas do tipo comum. Acta Scientiarum. Technology, 20, 433–436. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v20i0.3116

Edição

v. 20 (1998)

Seção

Quí­mica

Licença

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