<b>Parâmetros fí­sico-quí­micos e quantificação de ácidos graxos <em>cis-trans</em> no óleo de soja e mandioca palito, submetido í  fritura descontí­nua</b> - 10.4025/actascitechnol.v32i4.7031

Autores

  • Ailey Aparecida Coelho Tanamati Universidade Estadual de Maringá
  • Helena Teixeira Godoy Universidade Estadual de Campinas
  • Solange Maria Cottica Universidade Estadual de Maringá
  • Cláudio Celestino Oliveira Universidade Estadual de Maringá
  • Nilson Evelázio Souza Universidade Estadual de Maringá
  • Jesuí­ Vergí­lio Visentainer Universidade Estadual de Maringá

DOI:

https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i4.7031

Palavras-chave:

óleo vegetal, degradação, aquecimento de óleo

Resumo

Este estudo avaliou os parâmetros fí­sico-quí­micos e a composição em ácidos graxos durante cinco processos de fritura de mandioca palito, usando-se óleo de soja. Os ácidos graxos foram determinados, usando-se a técnica de cromatografia em fase gasosa, após se avaliar os fatores de correção empí­rica para os metil ésteres de ácidos graxos. Durante a fritura, a mandioca liberou água e absorveu óleo. Reações de hidrólise e de oxidação nos óleos foram acompanhadas pelo aumento nos valores de ácidos graxos livres e peróxidos. Dois métodos foram usados para se avaliar os compostos polares totais, a cromatografia em coluna com sí­lica gel e eluentes e determinação pelo equipamento Test 265® e as eficiências foram comparadas. Aumento nos compostos polares totais foi observado pelas duas metodologias e o método Test 265® foi o mais sensí­vel. A transferência de ácidos graxos do óleo para a mandioca foi devidamente observada pelas análises de quantificação por cromatografia gasosa e uso de fator de correção teórico. Ícidos graxos trans detectados no óleo original foram absorvidos pela mandioca. Houve redução na quantidade de ácidos graxos essenciais no óleo da fritura.

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Publicado

2010-12-02

Como Citar

Tanamati, A. A. C., Godoy, H. T., Cottica, S. M., Oliveira, C. C., Souza, N. E., & Visentainer, J. V. (2010). <b>Parâmetros fí­sico-quí­micos e quantificação de ácidos graxos <em>cis-trans</em> no óleo de soja e mandioca palito, submetido í  fritura descontí­nua</b> - 10.4025/actascitechnol.v32i4.7031. Acta Scientiarum. Technology, 32(4), 427–434. https://doi.org/10.4025/actascitechnol.v32i4.7031

Edição

v. 32 n. 4 (2010)

Seção

Quí­mica

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